L’art du Service à Table

« Le Mot du Chef »

Pour vous parler du Service à table, j’aimerais tout d’abord faire un retour dans le temps et plus précisément au XVIIe siècle. A cet époque et depuis le Moyen Age c’est encore le Service à la Française qui prédomine dans les réceptions. Le principe est simple : tout est apporté en même temps et disposé sur la Table. On a donc de très belles portions avec des cochons de lait entiers par exemple et les convives se servent à leur guise sans vraiment se soucier de l’enchaînement des saveurs. Problème néanmoins car parfois les derniers mets choisies étaient froid. Mais c’est l’étalement des richesses qui prévalait sur le goût.

Il faudra donc attendre le Service à la Russe qui sera introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812. A présent les convives sont servis à Table, dans un ordre pensé par l’hôte et surtout en petites portions successives, ce qui permet de manger chaud quand c’est nécessaire. Ce service se rapproche beaucoup plus de celui que nous connaissons aujourd’hui et il a donné naissance à la version moderne du Service avec de nouvelles techniques dirons-nous : le service à l’assiette que vous connaissez, on remplace un plat par un autre ; le service à la pince, encore utilisé en Italie par exemple quand on vous sert les pâtes directement dans l’assiette où vous avez préalablement dégusté votre soupe de poissons ; le service au guéridon ou au chariot où le plat est d’abord présenté aux yeux du gourmet, puis placé sur un guéridon, pour la préparation et la découpe.

C’est cette dernière façon de faire qui va nous intéresser car elle subsiste encore dans les restaurants Gastronomiques. Elle pourrait même être le symbole d’une certaine désuétude d’un style à la Française mais j’y vois tout d’abord de la nostalgie. Une façon de faire qui rappelle les repas en famille où l’on met les petits plats dans les grands et pendant lequel le pater familias découpera le gigot devant toute la famille. Depuis la création de la Table Saint Crescent, l’idée a été de conserver cet esprit et en quelque sorte de moderniser ce service au chariot. Mais pour cela, je laisse la plume à Jérémy, notre Maître d’Hôtel qui vous en parlera beaucoup mieux que moi.

Lionel Giraud

« Le Mot du Maître d’Hôtel »

La principale vocation du service au chariot où l’on va par exemple conclure le dressage d’une assiette est avant tout de créer une interaction avec le gourmet. C’est une façon – pendant la description d’un plat par exemple, moment parfois fastidieux pour certains – d’apporter un peu d’animation et ainsi mieux transmettre l’information.

C’est aussi un moment qui peut être dédié à la mise en valeur du produit comme lorsque l’on présente en Salle une belle côte de Veau dans sa cocotte déposée sur le foin. Cela permet au gourmet de prendre la valeur du produit avant qu’il ne soit découpé et dressé dans son assiette. C’est aussi une façon de prolonger la Cuisine en Salle, de lever le voile en quelque sorte sur les coulisses de celle-ci.

Parfois c’est pour mettre en avant une technique de cuisson. C’est le cas avec la « Poitrine de volaille fermière cuite en croûte d’argile à la verveine fraiche » que nous proposons actuellement. Ici la volaille est présentée dans dans son écrin d’argile à la verveine fraiche que nous allons dévoiler au gourmet. Arrive ensuite le travail du dressage et l’interprétation de la création du plat du Chef.

L’idée du service au guéridon est de jouer la transparence sur la qualité des produits et le respect apporté à la cuisson tout en partageant les émotions lors de la réalisation avec le client.

Jérémy

Share Button

articles similaires

Coup de projecteur sur l’huile d’olive d’Alexis Muñoz

Le safran de Mr Finazzi

Répétition générale autour de la Carte d’Automne

Autour de la Nouvelle Carte d’Été

Top