Autour de la création d’un accord met/vin

Aujourd’hui j’aimerais partager avec vous – et ainsi lever le voile – sur la création d’un accord met/vin. On ne rappellera pas ici l’importance de cette rencontre entre la subjectivité d’une recette et de celle d’un Vin, mais bien de tout l’enchaînement et du travail avec le Chef qui fait que l’on va privilégier tel ou tel vin.

Au commencement il y a la Recette d’un Chef. Cette recette s’inscrit généralement – et c’est le cas pour le Chef Lionel Giraud – dans une philosophie, dans une façon d’aborder la Gastronomie. C’est peut-être la première étape du sommelier, ressentir la volonté du Chef dans sa recette. Lors de la création d’un nouveau plat à la Table Saint Crescent, le Chef Lionel Giraud me fait goûter tous les essais. Plus on s’approche du résultat final – à la fois en termes de goût mais aussi de dressage – plus je peux être à même de proposer plusieurs accords au Chef. Cette dégustation se fait ensemble et il peut arriver que celle-ci viennent modifier – sensiblement – une recette afin que le mariage soit plus précis.

Mais comment arrive-t-on à choisir un Vin ? Tout d’abord on va se référer à la composition de l’assiette : son produit star, sa garniture et enfin sa sauce. Ensuite on va s’attacher au dressage de l’assiette pour savoir comment toutes ses saveurs vont se conjuguer. Certains plats sont présentés de telle manière qu’on va tout avoir en bouche, d’autres eux, offriront des parcelles de saveurs parfois différents tout au long de la dégustation.

Prenons par exemple un nouveau plat de la Table Saint Crescent qui est construit autour d’une volaille cuite à l’étouffée et d’une garniture qui rappelle les saveurs d’une Pizza. Sur cette recette, le gourmet aura tendance à partir en premier sur la volaille et ensuite sur la garniture. On a ici une viande fine là où l’accompagnement sera lui plus relevé, plus puissant en arômes. On optera donc pour un vin qui sera doux et fin au début de la dégustation et qui saura s’ouvrir et enfin proposé une belle puissance aromatique. Naturellement j’aurais envie de proposer un vin blanc des Corbières Maritimes. Ces vins qui profitent de l’air Marin possède une belle finesse avec un beau bouquet floral sur la finale. On conseillera donc aussi aux gourmets de débuter son plat par la Volaille, afin de garder la même temporalité que le Vin proposé.

Autre détail qui a son importance, c’est que cet accord met/vin s’inscrit dans le cadre d’un repas. Or si nous avons déjà proposé 2 verres de vins blancs à notre hôte et que nous souhaitons proposer une autre couleur, c’est possible. Cette fois on partira sur un vin rouge frappé – servie à la même température qu’un blanc, soit un peu plus élevée qu’à l’accoutumée – ceci permettra un début d’accord plus léger, plus fin et une fin de dégustation plus tournée vers la puissance.

Au bout de ce processus on remarquera la similarité entre Chef et un Sommelier. Tous deux guider par le goût et par cette envie de mettre en avant le produit au travers de leurs savoirs faires respectifs. Un rôle de passeur, d’interprète de la générosité de la Nature.

Albert Malongo Ngimbi

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