Autour de la Nouvelle Carte d’Été

L’Été est là et à part le débarquement des touristes sur notre beau littoral – qui pourrait leur en vouloir – il annonce également l’arrivée de nouveaux produits et donc de nouvelles recettes ! Alors aujourd’hui j’ai décidé de vous présenter une entrée qui figure à la Carte de la Table Saint Crescent pour cette période estivale. Il s’agit de « ma version d’une tomate paysanne de l’Estarac en plusieurs façons : chaud, tiède, glacé, sucré, acide et naturalité ».

La tomate ! Voilà un fruit que tout le monde aime, que tout le monde cuisine et qui pourtant est probablement le plus méconnu quant à son véritable goût. Car oui la Tomate n’est pas farineuse, n’est pas transgénique – n’en déplaise à Monsanto – ne nécessite pas beaucoup d’eau pour sa culture et surtout, elle est riche en saveur. Et ça, ce n’est pas le cas des tomates qu’on trouve sur nos étals en plein mois de Décembre. Pour avoir mon avis sur la question des produits et de leur saisonnalité, je vous renvoie à mon dernier article sur l’art – et la patience – de choisir ses produits.

Alors quand on a la chance de connaitre des producteurs qui ont encore le savoir-faire de cultiver de véritables tomates, on en profite et on partage ! Mes tomates paysannes nous viennent de l’Estarac, qui se situe à une dizaine de kilomètres de Narbonne et il s’agit en fait de Tomates Marmandes. Elles présentent un goût naturellement sucré et parfumé comme sa chair qui est consistante. On pourra commencer à la déguster dès le début du mois de Juillet, voir début Juin si le Printemps a été chaud. Son apogée gustative arrivera fin Juillet et elle disparaitra fin Septembre si nous avons la chance d’avoir un Été indien. Vous l’avez deviné, ce que la Tomate aime – comme nos touristes d’ailleurs – c’est le Soleil car c’est lui qui force le fruit à créer du sucre.

C’est un produit extraordinaire qui se suffit à lui-même : un peu d’huile et peu d’ail gratté et le tour est joué. Mon défi en tant que Cuisinier est donc de la magnifier sans l’altérer, voilà pourquoi j’ai voulu présenter toutes les possibilités que ce fruit nous offre.

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Et pour ceux qui se laisserait séduire par l’accord met/vin, une surprise vous attend …

Pour le Chaud, on aura compoté une tomate avec de l’oignon, des cébettes, de l’ail et déglacé avec un peu de vinaigre pour enfin la mixer comme une soupe qu’on montera à l’huile d’olive. Pour le côté froid, vous trouverez une eau de Tomate – il s’agit des pépins qu’on égoutte pour en récupérer l’eau – assaisonnée avec un peu de sel et de vinaigre et qu’on présentera sous la forme d’un glaçon. A côté de ça on retrouvera une quenelle de glace à la Tomate dans un registre plus sucré et plus gourmand avec au centre de l’assiette un rond de cœur de Tomate saupoudré de Parmesan, anchois et câpres. Et parce que c’est une hérésie de ne pas saucer, nous avons rajouté une tuile de pain que l’on peut casser pour se délecter du nectar de ce fruit. Voilà donc la Tomate dans tous ces états à découvrir en ce moment à la Table Saint Crescent !

Lionel Giraud

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