Autour de la Soupe d’Oursin …

SOUPE D’OURSIN A LA COURGE NOIX DE BEURRE, LANGUES MARINÉES A L’HUILE DE NOISETTE.

Ingrédients

pour 4 personnes

– 8 pc grosses d’oursin
– 400 gr de crème liquide
– 400 gr de beurre ½ sel
– 60 gr d’huile de noisette
– 100 gr de noisette grillées
– 1 courge Butternut
– 40 gr de Porto rouge
– 1 oignon nouveau
– Sel / poivre
– 1 barquette de pourpier exotique

Ustensiles

– 1 mixer
– 1 ciseau
– 1 fouet
– 1 spatule
– 1 couteau
– 1 planche
– 1 chinois étamine

Progression

Ouvrir les oursins à l’aide d’un ciseau.
Filtrer l’eau de l’oursin pour enlever les impuretés et les pointes. Réserver.
Récupérer les langues, les plonger dans un bac d’eau glacée. Réserver.

Ciseler l’oignon finement, le faire revenir avec 50 gr de beurre.
Pendant ce temps, éplucher et tailler en mirepoix la courge.
L’incorporer et la faire légèrement revenir sans coloration avec l’oignon.
Déglacer au Porto rouge (faire réduire), puis avec l’eau de l’oursin, et ajouter 100 gr d’eau avec 100 gr de crème liquide.
Cuire à couvert à petit feu.

Pendant ce temps, monter un crème fouettée salé.
Une fois montée, incorporer une partie des noisettes grillées concassées. Réserver.

Une fois la courge cuite, la mixer avec le reste de crème, le beurre et la moitié des langues d’oursin.
Passer au chinois et laisser dans une casserole au chaud afin de finaliser l’assaisonnement.

Prendre les langues d’oursin, les égoutter et les disposer dans une plaque avec de l’huile de noisette, le sel et le poivre.
Laisser mariner 10 minutes environ.

Dressage

Disposer dans le même sens, les langues d’oursin en rosasse, au centre d’une assiette creuse à bassin large.
Faire une quenelle de crème montée à disposer au centre des langues.
Parsemer les restes de noisettes taillées en demi, autour des langues, ainsi que le pourpier exotique.
Faire chauffer la soupe et la mettre dans une belle carafe à pichet.

 

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