Autour de la Truffe

Perle Noire, Pomme féerique ou encore Diamant des Cuisines, ce ne sont pas les superlatifs qui manquent pour ce champignon d’exception qui fait parler de lui chaque Hiver.

Parce que oui, je ne vous parlerais ici que de Truffe d’Hiver, période à laquelle elle s’accorde magnifiquement bien et où elle est la meilleure. C’est d’ailleurs dans une démarche de proposer des produits saisonniers et locaux en Hiver, que j’ai redécouvert la Truffe (et ses producteurs) au Marché de Villeneuve-Minervois en Pays Cathare.

En effet (et sans chauvinisme, aucun !) la Truffe Noire Mélanosporum offre une particularité et une puissance musquée inégalable qui se marie à merveille avec les produits de saison. D’autant plus que ce champignon se suffit à lui-même, ce n’est pas un hasard si un peu de Truffe métamorphose une simple omelette ! Car c’est un produit qui nécessite peu de préparation et offre beaucoup de saveurs pour peu que vous respectiez quelques conseils et surtout le bon dosage.

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Tout d’abord éviter les mariages acides ou comprenant des arômes trop dominants qui pourraient atténuer le goût de la Truffe. Mais une fois encore si vous trouvez l’équilibre, rien n’est impossible. Nous proposons actuellement dans le cadre du Mois de la Truffe à la Table Saint Crescent, des Noix de Saint Jacques accompagnées de Truffes Noire et d’une mousseline citronné : ici l’œuf agit comme un exhausteur de goût et permet de soutenir, de révéler notre Champignon face à l’acidité. Autre règle, évitez de trop cuire la Truffe : elle se sert froide ou à peine tiède car on aura pris la peine de la mettre en dernier, un peu comme la Cerise sur le gâteau ! En règle générale restez simple, elle vous le rendra bien. Une recette d’une de mes dernières fringales : des coquillettes, des dés de jambon, un peu de Comté râpé et de Truffe Noire coupée en cube, un vrai régal !

Parmi les Truffes, il y a également une autre espèce qui a mes faveurs : la Truffe Blanche d’Alba. J’ai eu l’occasion de la découvrir il y a bien longtemps lors d’un séjour en Suisse – de fervents amateurs de Truffes Alba – et il s’agit là d’un produit exceptionnel. On y retrouve des saveurs de vieux parmesan, une douceur et un parfum proche du pistil d’une fleur avec une puissance d’arômes primaires : sous-bois, feuilles pourries. C’est un produit rare – et donc coûteux – mais j’ai eu l’opportunité il y a deux ans de la proposer au Menu de Noël, ce fut un réel plaisir de partager ce moment avec mes hôtes.

Car c’est bien l’importance pour un Chef de rendre un produit accessible à sa clientèle. Surtout depuis l’arrivée un peu massive d’arôme artificiels de Truffe qui viennent troubler nos sens : difficile de démêler le vrai du faux. Il est donc capital d’offrir une expérience authentique à nos gourmets mais c’est une des facettes de notre métier, allier découverte et plaisir dans une assiette !

Lionel Giraud

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