Autour des Champignons

Toujours dans la droite lignée des plaisirs Automnaux, voici venu le temp des Champignons. D’autant que nous bénéficions en étant à Narbonne, d’une position idéale puisque nous sommes entourés de zones propices comme la Montagne Noire, les Pyrénées, la Lozère et Saint Pons. Il y a même un cycle qui se crée puisqu’en général on commencera par avoir des Champignons qui nous viendront de Lozère et d’Aubrac aux alentours de fin Août, début septembre. Puis on verra ceux des Pyrénées arriver, suivront ceux de la Montagne Noire pour finir avec ceux de Saint Pons. Tout ceci ajouté au fait que nous avons des amis et des cueilleurs avec qui nous travaillons régulièrement et cela nous permet d’avoir un approvisionnement régulier, même les années où les conditions sont difficiles. Car encore une fois nous sommes face à un produit qui n’est pas cultivé mais que l’on trouve au gré de la cueillette, on joue donc encore le jeu de Mère Nature et on fait avec ce qu’elle nous offre.

Parmi les Champignons les plus emblématiques – et apprécié de nos gourmets – on trouvera bien entendu le Cèpe, la Girolle, la Morille et aussi le Rousillous qu’on connait sous le nom plus commun de Lactaire délicieux et qui porte bien son nom. En règle générale le Champignon va apporter cette saveur très consensuelle de sous-bois qui rappelle les balades en forêt. C’est un produit qui se cuisine simplement, prenez un Cèpe avec un œuf qu’on aura accompagné de Lard et le tour est joué !

Le secret est de bien les nettoyer à la brosse et surtout en évitant de les plonger dans l’eau, sinon ils risqueraient de se gorger d’eau et de perdre du goût. Pour une belle poêlée, il vous suffira de les cuire au beurre avec un peu d’échalote à la Bordelaise et surtout on ne sale qu’à la fin car les champignons réduisent en cuisson, on risque donc de mal évaluer si on le fait avant celle-ci. Autre petite astuce mais cette fois sur les Champignons plus printaniers que l’on peut cuire à l’unilatérale en les disposant sur le chapeau. La vapeur d’eau va progressivement remonter et cuire le champignon en gardant le croquant de celui-ci. C’est pour vous dire qu’il y a mille et une façon de se faire plaisir avec ce produit qu’on ne peut d’ailleurs pas consommer toute l’année, alors profitez-en !

Lionel Giraud

articles similaires

Le Menu Truffe …

Le safran de Mr Finazzi

A la Pêche …

Le Safran de Oupia par Mr Finazzi

Top