Autour des produits de Saison

J’ai récemment vu – sûrement comme beaucoup d’entre vous -, un reportage sur la supposée rareté de certains légumes – si chers à nos coeurs et si bons pour notre corps. Ce phénomène entraine une hausse considérable du prix sur nos étals et le consommateur est le premier touché par ces pénuries avec un porte-monnaie qui fait grise mine quand on veut se faire plaisir.

Et pourtant, il faut y voir une bonne occasion de repenser nos habitudes de consommation et de nous attacher un peu plus à ce que peuvent nous proposer nos producteurs. En effet, cette situation nous offre l’opportunité de nous intéresser à ce qui pousse en ce moment, dans cet « entre-deux » qui se tient entre la fin de l’Hiver et avant le Printemps. Et d’une façon plus générale de s’attacher à la saisonnalité des produits : une base en Cuisine.
Il faut donc voir ce caractère périodique de l’offre comme une chance plutôt que comme une contrainte. Une chance de varier les plaisirs et les associations de produits en toute simplicité. Prenons un exemple avec le kumquat. C’est un petit agrume originaire d’Asie du Sud-Est qui va tout de suite donner du goût à vos recettes. En plus, les fruits du moment ne seront pas trop amers, fin de l’Hiver oblige. Car en effet c’est le niveau d’ensoleillement qui détermine si un fruit est plus ou moins concentré en amertume. On peut le marier avec la Coquille Saint-Jacques par exemple, un autre produit de saison. Vous récupérez la noix, la faite poêler avec du beurre. Puis vous rajoutez une tranche de kumquat par-dessus, on assaisonne avec le jus obtenu après réduction, en mixant le reste de kumquat avec la barde de Saint-Jacques, de l’eau et du beurre : il n’y a plus qu’à déguster ce plat inscrit dans l’air du temps et pourtant très simple.

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Autre petit plaisir, le poireau vinaigrette ! Plus les poireaux sont petits plus ils sont vifs, un peu comme l’oignon, donc choisissez-les selon vos préférences. Pour la vinaigrette je vous suggère une huile de ciboule, avec un peu de truffe râpée pour les plus gourmands, et on sert le tout à froid. C’est classique et pourtant très riche en saveurs. Vous trouverez également une version beaucoup plus élaborée à La Table Saint Crescent, dont cette recette est l’idée de départ.

Vous l’aurez compris, la Nature dicte ses règles et c’est bien mieux ainsi. Parce que c’est d’abord à nous Cuisiniers de nous adapter, de profiter de la diversité de nos terroirs pour se montrer créatifs tout en respectant ces codes saisonniers. Et puis après tout, s’il vous vient une irrépressible envie de consommer des légumes hors-saison, sachez que vous avez toujours la possibilité de conserver vos légumes chez vous, que ce soit avec la congélation ou à l’ancienne, dans un bocal d’eau salée.

Lionel Giraud

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