« Autour des Sauces »

S’il est un élément qui peut apparaître comme étant emblématique et typique de la Cuisine Française, c’est bien les Sauces. Il suffit de passer en revue nos plats les plus représentatifs comme la Blanquette de Veau ou encore le Bœuf Bourguignon – pour ne citer que ceux-là – pour constater que ceux sont avant tout des plats en sauce. Sans parler même de Gastronomie et pour rester plus populaire, c’est également elle qui est à la base des ragoûts que l’on finira d’ailleurs, en sauçant à l’aide d’une tranche de pain : un plaisir pour certains, une religion pour d’autres !

Mais la Sauce dans une recette, c’est avant tout un liant. C’est elle qui va faire le lien entre tous les éléments du plat et ainsi un créer un thème principal. Elle met en lumière les saveurs de chacun des produits présents dans l’assiette et amène donc une harmonie tout d’abord en termes de goût mais aussi de texture.

Sur le plan technique, les sauces ont beaucoup évolué depuis l’époque d’Auguste Escoffier à qui l’on doit beaucoup dans ce domaine. Aujourd’hui on a gagné en légèreté, notamment sur la texture qui se voudra moins épaisse, plus fluide se rapprochant presque des jus de viandes. Nos sauces ont également gagné en goût grâce à une plus grande diversité sur l’utilisation des produits qui la compose. Dernièrement j’ai tranché un jus de veau avec une huile aromatisée à l’Achillée Mille-Feuille ce qui permet d’amener un côté herbacé que nous n’aurions pas naturellement.

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Et même lorsque l’on reste classique dans la conception d’une sauce, le dressage nous offre encore une autre façon de faire. Prenons l’exemple de la Saint Jacques des côtes d’Armor que nous proposons en ce moment en entrée et qui est accompagnée d’une sauce Hollandaise classique. A l’exception qu’elle ici siphonnée et là où avant la sauce cachait parfois le produit, elle contribue aujourd’hui à le mettre en valeur autant visuellement que gustativement.

J’ai d’ailleurs un petit conseil à vous donner pour réussir de belles sauces : ne jetez rien ! Lorsque vous préparez un poisson par exemple, veillez à conserver les parures – tête, queue, nageoire, arêtes. Et profitez-en pour faire un fumet de poisson qui vous servira de base à un beurre blanc … et le tour est joué. Alors oui c’est un peu plus long que de prendre un fond de sauce tout fait dans le commerce, mais c’est tellement meilleur !

Lionel Giraud

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