Autour du Menu Truffes

Ce qu’il y a de formidable avec la Truffe, c’est que ce produit évolue d’année en année. A l’image du vin, on pourrait presque parler de Cuvée, chacune étant bien sûr intiment liée à son milieu naturel.

Ne nous le cachons pas, cela a été une année globalement difficile pour la Truffe. Ceci étant surtout due à un retard de maturité. Et vous connaissez mon attachement à la qualité des produits que nous proposons à notre Table, nous avons donc été chercher nos Truffes dans les Pyrénées. Elles sont exceptionnelles : odorantes, puissantes et calibrées selon ma préférence – soit entre 40 et 60 grammes. Je ne vous cacherais pas que le prix est plus cher et qu’il nous a fallu rogner un peu sur la marge de notre Menu, mais la qualité prime avant toutes choses, sinon à quoi bon tenir un restaurant !

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Le Menu Truffes est d’ailleurs devenu un rendez-vous annuel pour certains de nos fidèles gourmets et c’est toujours un plaisir renouvelé pour moi. En parlant de renouvellement voici d’ailleurs une petite nouveauté cette année, puisque le Menu Truffes proposé – jusqu’à Mars – n’est pas fixe et qu’il évoluera en fonction des arrivages. Petit exemple, les températures ayant dernièrement chuté, j’ai eu envie de proposer une petite canaillerie qui réchauffe : un belle Côte de Porc Capelin cuite au beurre Noisette et accompagnée d’un Aligot Truffé. Voilà une recette qui fait du bien en ce moment ! Un autre exemple : j’ai la chance d’avoir des champignons de Paris « locaux » – qui ne viennent donc pas de Paris – que je fais revenir dans de la graisse de Boeuf Wagyu avec un peu de truffe râpée au dernier moment. Il se trouve que cela se marie parfaitement avec le poisson.

L’idée est donc d’avoir une Cuisine dans l’air du temps, toujours autour de la Truffe avec des produits nobles. Je rappelle qu’un produit noble dans mon langage, c’est avant un produit local et qui aura bénéficié de toutes l’attention de son producteur : ça c’est un véritable luxe ! Petit conseil, ne pesez pas la Truffe quand vous en mettez dans une recette : goûtez ! Si ça explose en bouche on arrête, sinon on continue de râper, c’est aussi simple que ça.

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Enfin pour ceux qui habitent notre belle région, sachez que je serais le Dimanche 12 Février au Marché de la Truffe à Narbonne en compagnie des Trufficulteurs locaux. Rendez-vous donc pour ce beau moment de partage où le but est avant de vous transmettre toutes les connaissances pour apprécier celui qu’on appelle à juste titre « Le Diamant Noir ».

Lionel Giraud

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