Dans les coulisses du 4 Mains

Avant de débuter et de rentrer dans le vif du sujet – à savoir pourquoi faire ce 4 mains – j’aimerais tout d’abord remercier du fond du cœur tous ceux et celles qui ont répondu présents et avec une rapidité qui a défié toutes nos attentes. A tel point que nous avons dû rajouter une date supplémentaire afin de satisfaire le plus grand monde.

Le point de départ c’est avant tout une date anniversaire : les 22 ans de la Table Saint Crescent. Une Table que j’ai toujours connue, au début au travers de mon Père et ensuite en tant que Chef. Je ne vous cache pas que cela met en lumière le temps qui passe. Et une envie naissante, celle de vouloir profiter des choses essentielles de la vie dont la famille fait partie. Il y a toujours un peu de nostalgie dans ma Cuisine, ce 4 Mains c’est avant tout un moment en famille avec mon Père en Cuisine et ma Mère en salle. Alors autant en faire profiter nos gourmets, voilà comment est né ce 4 Mains.

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Pour ce qui est de l’élaboration du Menu, la première évidence a été de proposer les classiques qui ont fait la notoriété de mon Père que ce soit à la Table, au Réverbère ou dans les autres établissements dans lesquels il a œuvré. Une façon de retracer le parcours de toute une carrière. A cela j’ai voulu rajouter en peu de nouveauté pour – toujours ! – surprendre nos invités. Nous avons bien entendu recherché l’harmonie avec toutes ces recettes pour proposer un Menu finalement emblématique de la Table Saint Crescent depuis sa création : entre Tradition et Modernité. Voilà comment une « Baudroie de Méditerranée en sogefrit, Kumquat géant du Mas Bachès spécialement cultivé et cueillit pour l’événement » côtoie un classique de Claude Giraud : « Le Pigeon patenté à la gentiane, une embeurré de navet, une petite pensée au Réverbère ».

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Ces deux jours ont été un véritable plaisir pour nous. Il est toujours plus aisé de travailler avec des gens que l’on connait et il y avait ici une facilité naturelle. De plus nous avons annoncé chacun des plats en salle et toute l’équipe de la Cuisine a participé au service. Une manière de réellement placer ces deux soirées sous le signe du partage … qui donne quelques idées pour la suite.

Lionel Giraud

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