De la Criée au Menu Confiance

Vous le savez depuis presque un an j’ai la chance de pouvoir travailler avec la Criée de Port la Nouvelle et plus précisément avec les petits pêcheurs du Golfe du Lion. Au-delà de la qualité et à la fraîcheur indéniable auxquels j’ai accès, cette démarche est aussi et surtout inspirée de mon envie toujours plus forte de ne proposer que des produits issus de mon Terroir.

Mais pour accéder à ce processus, j’ai dû m’adapter et me placer en écho avec la Nature. Je ne peux donc pas exiger de poisson en particulier et dire aux pêcheurs qu’il faudra avoir de la baudroie toute l’année. C’est impossible car la Pêche reste un Art soumis aux aléas de notre environnement. Alors plutôt que céder à la facilité et de retourner chez certaines enseignes qui feront traverser toute la France à votre poisson, on s’adapte. On se place en harmonie avec la Nature et on fait avec ce qu’elle nous donne et là-dessus elle est généreuse. Un de nos savoir-faire est aussi d’apporter une certaine flexibilité à nos recettes tout en conservant ce qui en fait l’essence.

De plus lorsque je commande des Rougets, ils n’arrivent pas tous avec le même calibre. Alors on fait le tri – les plus beaux finiront en filets – mais on cherchera surtout à tout utiliser dans notre produit : de la peau aux arêtes ! Cela force à une certaine créativité qui se ressent dans l’assiette aux dires de nos gourmets qui ont la sensation de goûter la Mer.

Enfin les aléas de la Pêche nous offrent parfois de belles opportunités et nous avons parfois droit à des produits assez rares comme le Homard ou la Langouste de Méditerranée ou plus récemment de la Sole. Ces produits exceptionnels – au sens littéral – sont par ailleurs uniquement proposés dans notre Formule Confiance, seul Menu où je choisis l’enchaînement des plats et où je peux donc inclure ces cadeaux de la Mer.

Lionel Giraud

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