De l’évolution dans la Gastronomie

Voilà près de 25 ans que j’ai la chance d’appartenir à cette grande famille qu’est la restauration. Je l’ai observé dès mon plus jeune âge de l’extérieur et j’ai passé le reste de ma vie à œuvrer de l’intérieur en passant par plusieurs étapes dirons-nous : celle d’employé, celle de responsable et depuis une dizaine d’année en tant que patron. La seule chose que je peux affirmer c’est que la Gastronomie à bien changer depuis.

Tout d’abord une tendance que nous avons vu naître, c’est l’avènement toujours plus important des grandes chaînes de restauration qui pèsent énormément sur l’uniformisation du goût. Aujourd’hui on peut être sûr de manger la même chose que l’on soit à Paris ou à Marseille. Cela a quelque chose de rassurant pour le consommateur qui y voit l’opportunité de minimiser sa prise de « risque ». Dans le même temps, ces entreprises font pression – pour ne pas utiliser un autre mot – et posent un cadre législatif qui leur convient à elles.

Prenons par exemple un des éléments fondamentaux de notre métier : l’humain. Il est de plus en plus difficile de recruter, les 40 000 postes vacants dans la restauration en sont une preuve et cela touche toutes les couches de notre secteur. En Gastronomie, il est également devenu difficile de trouver du personnel qualifié quand les structures de formation misent sur l’efficacité et une disponibilité immédiate et non sur le savoir-faire. Le temps passé en Cuisine se réduit de plus en plus pour nos apprentis et souvent au détriment du Chef de Cuisine, qui lui ne compte pas.

001

L’arrivée d’Internet a également provoqué de grands changements dans notre relation avec nos gourmets. L’utilisation de plateforme d’avis – à bon ou mauvais escient – ou encore les réseaux sociaux nous permettent aujourd’hui d’avoir une relation plus directe. Créant l’opportunité de transmettre notre philosophie au-delà de l’assiette et parfois même avant que le client n’ait mis un pied dans notre établissement.

Finalement les réponses à toutes ces évolutions ont toutes commencés à émerger. La mutation s’opère déjà comme l’apparition de la Bistronomie dont nous avons déjà parlé et qui offre à la nouvelle génération de Chefs l’opportunité d’exprimer leur Cuisine de façon plus dépouillée. Bien souvent dans des structures plus légères en termes de personnel, moins fastueuses et avec moins de couverts. Cela laisse au Chef Cuisinier un peu plus d’espace pour lui et pour le plaisir qu’il prend, car c’est bien de ça qu’il s’agit. De plaisir, de partage, de découverte, de diversité et si nous souhaitons que ces valeurs soient encore celles de la Gastronomie Française, il va falloir les défendre.

Lionel Giraud

articles similaires

Un dîner parfait selon Lionel Giraud

L’apprenti

Le Végétarisme dans la Gastronomie

La Pression des Chefs

Top