En Cuisine à la Table Saint Crescent

Comme j’ai déjà pu vous en parler dans un précédent article, j’aime l’ambiance des Cuisines. Peut-être est-ce dû à mon enfance passée non loin de celles-ci mais j’aime voir l’engagement de toute une équipe au travail, ces moments de communion pendant le rush, cette tension presque palpable où tout est donné pour l’excellence et le plaisir du gourmet !

On pourrait d’ailleurs comparer cette antichambre de la gourmandise à un Navire où l’équipage – 19 matelots au total – est solidaire pour atteindre sa destination et en Cuisine, elle évolue tous les jours au gré des humeurs et des saisons ! Car dans ce lieu où trône le fourneau, l’individu conserve une place essentielle : sans lui il n’y a aucune interprétation, aucunes émotions. Chaque collaborateur est unique, possède son propre parcours, ses aspirations et ses responsabilités au sein de ma Cuisine. Mon devoir en tant que Chef, est de coordonner toutes ses personnalités pour garder le cap.

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Alors l’harmonie dans l’assiette commence t’elle en Cuisine ? Même si d’après moi il n’y a pas de recette, j’ose à penser que le partage et la transmission aide à fixer l’unité d’un groupe. Comme lors de la création d’une nouvelle recette par exemple, où j’aime partager mes idées autour du produit, de la volonté du plat et ainsi impliquer mon équipe dans ce processus qui se veut participatif. Ici seul le goût est maitre et chacun peut proposer son idée, sa vision pour peu qu’elle soit meilleure que l’originale. Une compétitivité qui leur permet de s’interroger, de se surpasser et nourrit pour les plus intéressés, cette passion qui nous a tous pousser à entrer en Cuisine.

Avec le recul je m’aperçois qu’encore une fois, tout est question d’équilibre. Ce qui m’importe est avant tout le bien-être de mes clients et il est indissociable de celui de mon équipe. Après tout comment transmettre notre plaisir si nous n’en prenons pas ?

Lionel Giraud

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