La Conception d’un Plat

D’où nous viennent toutes ces recettes ? Comment naissent ces associations de saveurs parfois inédites à votre palais ? Comment un plat se construit-il du début à la fin ? Beaucoup d’entre vous pourrait avoir l’image d’un Chef qui aurait une subite révélation en se réveillant la nuit et qui composerait sous le coup de cette impulsion. La vérité est à mon sens moins poétique et c’est de cela dont nous allons parler aujourd’hui.

Au commencement il y a le produit ! il est le point de départ, l’élément central de notre assiette. Alors il peut varier, cela peut être une viande, un poisson, un légume ou pourquoi pas même une sauce comme nous l’avons vu au travers d’un récent article avec la recette du Dos de Lieu Jaune. Alors pourquoi ce produit plutôt qu’un autre ? Il y a plusieurs éléments qui peuvent apporter une réponse. Tout d’abord – et je vais me répéter – il y a la Saisonnalité : n’oublions pas que c’est la Nature qui nous offre tous ces produits et qu’il est primordial pour nous de la respecter à cet égard. Ensuite il y a l’accessibilité du produit. Il y a 10 ans je vous aurais répondu que je choisissais à l’envie. Cela reste bien entendu un moteur mais il est périlleux. Si l’envie de travailler du Homard Bleu ou de la Truffe d’Alba me prend, il ne faut pas oublier qu’au bout de cette chaîne il y a quelqu’un qui devra assumer les coûts. Vous savez que j’ai la volonté de rester accessible. Et enfin il y a mes convictions personnelles puisque j’aurais plutôt tendance à privilégier des produits écoresponsables ou qui sont issus de mon Terroir. Ou parfois parce qu’ils sont l’œuvre de producteurs qui ont mis tout leur cœur et leur savoir-faire dans son élaboration.

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Une fois que nous avons le produit, il y a l’intention du plat. La philosophie que l’on souhaite mettre en lumière. Ces derniers temps je m’accorderais à dire que je suis dans une Cuisine du souvenir qu’on peut qualifier de régressive. Parce qu’on peut en mettre plein la vue avec la qualité du produit, un jeu de texture épatant et avec un dressage magnifique mais rien de remplacera l’émotion qu’il peut se dégager. Récemment nous avons proposé un dessert d’apparence très simple, un Riz au Lait à la Banane. Et j’ai eu la chance d’observer un de mes gourmets déguster cette recette et de le voir littéralement subjugué à la dégustation. Je vous en parle parce que ce type de réaction est sûrement la récompense la plus importante à mes yeux, celle d’avoir peut-être raviver un souvenir lointain, après tout n’est-ce pas là le fondement de toute Gastronomie ?

Maintenant que nous avons notre produit, notre intention il va falloir passer à la composition. Au mariage des saveurs qui doivent venir sublimer ce que nous avons mis au centre de l’assiette. Là encore pas de soudaine illumination, du moins pour moi. C’est notre patrimoine culturel, gustatif qui va s’exprimer. Celui-ci se construit sur notre expérience, sur notre apprentissage, sur le souvenir – encore lui – de tout ce que nous avons goûté et expérimenté. Mes recettes sont avant tout le résultat de 22 ans d’expérience dans la Cuisine. Alors bien entendu nous ne faisons pas que restituer notre mémoire : on améliore, on allège, on découvre de nouveaux produits qui nous en rappelle d’autres et c’est à ce moment-là que l’étincelle se fait. Enfin au-delà des saveurs – et du dressage – il ne faut pas oublier le plaisir en bouche et donc le jeu des textures. En principe on doit en retrouver trois : craquant, moelleux et fondant avec bien sûr toutes les nuances qu’elles peuvent offrir.

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Mais soyons moins littéraire et prenons un exemple concret. En ce moment vous trouverez dans les entrées de notre Carte « Les Asperges blanches de la Vallée des Deux Sources croustillantes accompagnées d’une sauce gribiche moderne ». Alors pourquoi marier l’asperge avec une sauce gribiche ? Traditionnellement celle-ci accompagne une Tête de Veau qui s’associe à merveille avec le gras et l’acidité de la Sauce Gribiche. L’amertume de notre asperge blanche sera donc parfaite avec cet accompagnement. Mais cette sauce telle quelle serait un peu triste alors jouons un peu et décomposons là. Une sauce gribiche c’est quoi : des œufs, de l’estragon, de l’huile et de l’acidité avec les câpres et les cornichons. On va donc en préparer un peu selon la recette traditionnelle qu’on viendra lisser. On concassera des blancs et des jaunes d’œuf qu’on viendra disposer dessus. On l’accompagnera de beaux câpres bien craquants et les cornichons finiront en brunoise. L’estragon sera séché et déshydraté pour gagner en puissance. Et parce qu’on faisait poêler la Tête de Veau – le jeu des textures, ne l’oublions pas – on va venir apporter du craquant à nos Asperges avec la chapelure et un petit passage à la friture. Voilà donc la construction de cette recette qui mêle souvenir et technique.

Lionel Giraud

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