La Cuisine, Miroir de notre époque ?

On pourrait penser que nous autres Chefs sommes complètement hermétiques au Monde. Comme coincés dans nos Cuisines – dans laquelle nous passons beaucoup de temps certes – avec pour seul horizon la fumée de nos casseroles. Et pourtant il n’en n’est rien. Il suffit de voir sur ces 30 dernières années toutes les évolutions – qui ne sont parfois que des effets passagers – qui ont marqué la Gastronomie, et pas seulement Française.

J’irais même plus loin en disant que la Cuisine reste un miroir tendu sur ce qui se passe dans le Monde. Les Trente Glorieuses par exemple, cette période faste a donné lieu à une Cuisine riche – un peu trop parfois – et surtout festive. Dans la période des années 80, après l’époque Golden Boy, la Guerre du Golfe arrive, les restaurants se vident et on retourne sur une Cuisine déjà plus retenue qu’on va alléger : c’est déjà moins la fête.

Prenons l’exemple de la Cuisine moléculaire que j’ai beaucoup étudié. À son apogée, n’était-elle pas le marqueur d’une Mondialisation en pleine expansion ? De cette volonté de s’approprier le produit quelque soit sa localité d’origine, d’en faire ce que l’on souhaite, de se rendre comme maîtres et possesseurs de la nature. Cette approche novatrice de la Gastronomie a soulevé beaucoup de questions et levé le voile sur tout un pan inexploré. Et passons sur le fait que celle-ci est financée en grande partie par l’industrie agro-alimentaire, cela n’enlève rien au talent de ceux qui ont œuvrés à la faire connaître. On pourrait même penser que la notion de Terroir et de Locavore est en quelque sorte une réponse de la Gastronomie à cette problématique, le produit et son intégrité sont revenus au centre de la question. On notera d’ailleurs qu’aujourd’hui, même les ambassadeurs de ce mouvement intègrent la notion de Terroir dans une Cuisine peut être un peu moins moléculaire.

Pour parler de quelque chose de plus actuel, la Bistronomie n’est-elle pas une réponse au fait que le pouvoir d’achat est en baisse depuis 2008 ? De cette volonté des Gourmets de continuer à déguster de belles recettes sans pour autant avoir des couverts en argent pour les apprécier ? Ce qui est intéressant c’est que tous ces effets de mode ne sont pas uniquement marketing, ils restent aussi des marqueurs d’une époque. Et chacune de ces évolutions nous impactent plus ou moins en tant que Chef et en fonction de la philosophie de chacun, mais il en reste toujours quelque chose.

Lionel Giraud

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