La Cuvée Michelin 2017

À chaque fois que le mois de Février arrive, le monde des Cuisines rentre en effervescence avec la publication du petit livre rouge français, le fameux Guide Michelin. Un moment un peu étrange pour beaucoup d’entre nous, partagés que nous sommes entre espoir et appréhension. Cet espoir peut se transformer en joie. Cela vaut pour ceux et celles qui auront décroché l’étoile voulue et il convient de les féliciter. Mais parfois aussi, en déception, pour ceux qui malheureusement attendent encore de faire mouche auprès du Michelin.

Et pour ceux qui sont déjà étoilés me direz-vous ? Nous en revenons à cet état intermédiaire, qui parfois laisse la place au doute quand on se met à envisager la perte d’une étoile : un moment peu agréable pour tous. Mais aussi qui, le plus souvent, fait la part belle à l’espérance quand on se met à penser que cette année – peut-être – sera la bonne. La frontière est ténue entre les deux. Parce qu’une année entière de travail peut se jouer sur un seul repas, la régularité est donc ici plus qu’importante.

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Et parce que nous ne pouvons point être à la fois juge et parti, il faut s’en remettre au jugement du Michelin. La plus grande difficulté étant pour nous, de ne pas toujours savoir où nous n’avons pas été à la hauteur. Et d’ailleurs contrairement à l’Hôtellerie, il n’existe pas de critères pour la version Gastronomique du Guide. Et il est toujours très difficile d’établir une liste et de ne mener des comparaisons. Petit exemple, si le cadre fait pleinement partie de l’expérience d’un restaurant Gastronomique alors peut-on vraiment nous jauger à l’aune de restaurants qui ont leur propre domaine, parce qu’ils ont fait le choix de s’installer à la campagne ? Et dans le même ordre d’idée, si l’on considère à juste titre que La Table Saint Crescent est un restaurant urbain, doit-on pour autant nous comparer avec les établissements Parisiens ?

Une fois toute cette effervescence retombée, il reste le plus important : le gourmet. Car c’est avant nous lui qui nous poussent à nous améliorer et à proposer une expérience qui soit la plus aboutie possible.

Lionel Giraud

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