La restauration de demain …

Un restaurant c’est avant tout une entreprise qui évolue sur un marché et qui fait face à une concurrence. Alors oui c’est beaucoup moins poétique vu comme ça mais c’est la réalité à laquelle nous faisons face. Alors quelque fois il est important de prendre le temps d’observer ce qui s’y passe et des évolutions vers lesquelles nous tendons en tant que restaurant Gastronomique.On pourrait facilement diviser le marché de la restauration en trois catégories avec les grandes chaînes, les Brasseries et les restaurants Gastronomiques. Nous nous concentrerons sur ce dernier, vous vous en doutez. La première chose que me vient à l’esprit c’est avant tout la difficulté croissante que nous éprouvons à recruter dans le segment de la Haute Gastronomie. Notre métier est passionnant mais il demande du temps et de l’implication nous le savons tous. Et aujourd’hui nous faisons face à des structures qui offrent des horaires adaptés qu’ils nous seraient impossible de proposer. Mon premier constat est que nous devons redonner envie aux futures générations – plus facile à dire qu’à faire j’avoue – et peut être évoluer vers des structures plus petites, plus intime.

Pour ce qui est dans l’assiette et quand on à fait le choix de proposer des produits frais, locaux et surtout travailler sur place, je pense qu’il faut proposer une véritable expérience au client, partager quelque chose de personnel et d’authentique. Il faut l’emmener et lui faire découvrir ce qui, selon nous, fait la beauté de notre Terroir. Autre chose, on ne peut nier que la crise est passé par là et que le prix est devenu un facteur important et c’est compréhensible. Voilà pourquoi selon moi la Bistronomie à de beaux jours devant elle en faisant le lien entre bonne Cuisine dans une ambiance plus décontractée, donc moins coûteuse pour le restaurateur et avec plus de facilité pour le recrutement du personnel.

Pour conclure je parlerais de la street-food, qui n’est pas encore dans les mœurs Françaises – probablement parce que nous aimons bien rester à table – mais qui se fait une place petit à petit, comme cette Cheffe étoilée Michelin en Thaïlande qui cuisine … dans la rue mais qui propose une authentique Gastronomie Thaïlandaise et familiale. Comme on dit, tous les goûts sont dans la Nature !

Lionel Giraud

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