La technique Ikejime

Alors avis aux âmes sensibles, ici nous allons parler d’une technique Japonaise, largement répandue aujourd’hui qui consiste bel et bien à donner la mort au poisson. Alors autant le dire tout de suite, ce n’est pas la meilleure partie de notre métier, mais c’est une étape nécessaire car elle permet de garantir la qualité et donc de respecter le produit.

D’un point de vue technique, l’Ikejime – ou mort vive en Japonais – se déroule en plusieurs étapes. Tout d’abord on va ôter le lobe frontal de manière à retirer toute sensation de douleur ainsi que la moelle épinière qui diffuse toutes les sensations dans la chair. On pourra enfin saigner le poisson. Le plus important dans ce processus c’est que l’animal n’éprouve aucune douleur qui pourrait le stresser. Lorsque c’est le cas, ce stress se diffuse dans la chair, lui procurant souvent un goût plus fort et proche de l’ammoniaque.

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On aura donc une chair de bonne qualité qui garde son côté translucide, frais, brillant et qui offre d’ailleurs des caractéristiques de conservation plus intéressantes que la méthode dirons-nous traditionnelle. C’est peut-être même là le fondement de cette méthode Japonaise : optimiser le temps de conservation du produit et pouvoir travailler sur la maturation de la chair. Car les Japonais disent du poisson que s’il n’est pas bon cru, il ne sera pas bon cuit. Voilà aussi peut être pourquoi il se sont employés à perfectionner cette technique.

Si vous réalisez le Ikejime chez vous à la Maison, attention car si le principe reste le même, cela varie en fonction des poissons alors renseignez-vous. Cela va sans dire mais il faut que le poisson soit vivant ! Ensuite une fois tué, il vous faudra le conserver au moins trois jours à froid. Le temps que la raideur cadavérique fasse son travail, sinon la chair est très dur et peu agréable à la dégustation – et tous les pêcheurs vous le diront. Après quelques jours il sera parfait pour être travaillé en sashimi par exemple. On attendra encore quelques jours si on souhaite le cuire.

D’une manière générale on aura un processus qui se rapproche beaucoup de celui de la maturation de la viande. Nous sommes d’ailleurs beaucoup moins habitués que les Japonais à la diversité et aux multiples goûts qu’offre tout cet art, qui encore une fois, est le fruit d’une transmission.

Lionel Giraud

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