L’apprenti

« Plus le maître enseigne, moins l’élève apprend » [Confucius]

Notre métier obéit à une règle à laquelle on ne peut vraisemblablement par déroger : l’apprentissage. Car vous aurez beau lire tous les livres de cuisine, écouter – voire même regarder – tous Chefs de la planète, rien de remplacera la pratique. C’est le sacerdoce de tout apprentis : se confronter à la réalité d’une cuisine, a sa dureté et à son exigence. On fait miroiter à toute une génération la fulgurance du talent dans une émission que je ne citerais pas – mais que vous avez sans doute reconnu – alors que la base de toute Gastronomie, c’est l’expérience. Une expérience qu’on acquiert à force de travail et de persévérance.

Alors vous allez me dire : mais où est la passion dans tout ça ? La passion pour la Gastronomie, elle vous fait venir dans les Cuisines et elle vous permet d’y rester malgré les sacrifices qu’elles imposent. Travailler sans compter, se passer de son confort quotidien, apprendre de ses échecs et recommencer encore et encore – et encore – jusqu’à ce que le résultat soit celui qu’on vise. Et c’est peut-être là que résident les qualités principales d’un Apprenti. Sa capacité à s’investir dans la tâche qu’on lui a confié, son abnégation face aux contraintes pour proposer son meilleur, savoir être curieux de tout, être persévérant dans le travail et surtout prendre du plaisir car le sourire n’est pas en option dans mes Cuisines ! On aura beau avoir le talent naturel, l’intelligence du goût, la passion pour la Cuisine mais tout ça n’est rien sans le travail et la pratique.

Alors qui dit Apprenti, dit Maître d’apprentissage ! On dit même qu’il n’y a pas de mauvais élèves mais que des mauvais maîtres et il faut reconnaître que c’est une tâche ardue. Car un Maître doit savoir transmettre, sans imposer : il s’agit d’allumer la flamme et à l’image de la maïeutique de Socrate, éveiller le savoir qui sommeille en toute apprenti. Parce qu’apprendre c’est aussi savoir écouter mais écouter pour mettre en pratique. Apprendre c’est aussi se tromper mais pour pouvoir avancer. Et apprendre dans une Cuisine – il faut l’avouer – n’est pas aisé car nous sommes soumis à une obligation de résultat : décevoir nos gourmets n’est pas concevable. Mais l’échec n’est-il pas la clé de toute réussite ? Et finalement – même nous Chefs – ne sommes-nous pas tous des Apprentis ?

Lionel Giraud

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