Le Barbecue

Voici un appareil qui derrière son apparente simplicité, cache en réalité la plus ancienne façon de cuire nos aliments. Une méthode qui marque le point de départ de toute une évolution dans la manière de consommer les produits qui nous entourent. Aujourd’hui encore c’est un mode de cuisson qui est très apprécié de tous et qui annonce bien souvent la période estivale, les réunions en familles ou entre amis.

Ceux qui connaissent ma Cuisine ou qui ont eu la curiosité de parcourir ma Carte savent que c’est une technique de cuisson que nous utilisons et ce d’ailleurs, toute l’année. Il suffit de faire avec ce que la Saison nous offre et de faire le lien avec ce que l’on recherche. On pourra mettre sur la braise une betterave pour lui redonner un peu de puissance ou encore des asperges pour qu’elles conservent leurs croquants.

La Cuisson au Barbecue n’est pas fondamentale dans l’élaboration d’un plat. Dans le sens où d’autres alternatives peuvent très bien la remplacer, il ne s’agit pas ici de technique mais bien d’émotion. On vient toucher ici à une question fondamentale : quelle est la fonction d’un Chef vis-à-vis du Gourmet ? Selon moi, nous sommes là pour conter une histoire. La transmettre au travers des produits, des mariages de textures et de saveurs, des techniques traditionnelles ou non : on cherche avant tout à transmette une émotion. C’est donc cela que nous cherchons dans la cuisson au Barbecue, retrouver ce petit goût fumé, cette puissance olfactive qui rappelle pour la plupart d’entre nous de bons moments passés.

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C’est donc un élément qui viendra réveiller la mémoire de chacun. Ce mode de cuisson fait le lien avec une certaine tradition finalement et ce n’est peut-être pas pour rien qu’il fait son retour dans le cuisines des Gastronomiques. Il répond à un besoin de simplicité et de dépouillement dans notre rapport aux choses.

A la Table Saint Crescent nous utilisons d’ailleurs une modèle Big Green Egg d’origine Américaine et d’inspiration Nippone, il nous permet également de réaliser des fumages ou des salaisons. Son utilisation nécessite néanmoins une certaine logistique qui peut parfois paraître plus périlleuse que des modes de cuissons au gaz. Malgré tout le jeu en vaut la chandelle car ce mode de cuisson appartient à notre philosophie : créer de l’émotion par la tradition !

Lionel Giraud

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