Le Bœuf Wagyu

Alors que nous avons discuté la semaine dernière du « Végétarisme dans la Gastronomie », j’aimerais vous parler aujourd’hui d’un produit d’exception relativement éloigné – c’est peu de le dire – de ce régime alimentaire : le Bœuf Wagyu ou littéralement « bœuf Japonais » !

Cette race de bœuf nous vient donc du Japon et elle est notamment connue sous le nom de « Bœuf de Kobe » qui est depuis quelques années une appellation d’origine contrôlée, au même titre que le Melon de Yubari. Initialement utilisé pour labourer les terres, ce bœuf à la robe noire – parfois rouge – à la particularité de produire une viande persillée. Autrement dit le gras ne se développe non pas autour du muscle mais bien dans celui-ci, lui conférant un goût unique. Sa production dépasse aujourd’hui les frontières Nippones puisqu’il en vient d’Australie, des Etats-Unis et même d’Espagne.

Mais au-delà de l’aspect gustatif, ce qui me plait beaucoup dans ce produit c’est le respect qui est manifesté lors de son élevage. Aucuns antibiotiques, aucuns médicaments et des conditions de vie optimales du début jusqu’à l’abattage. Son alimentation est contrôlée comme en Espagne où ils sont nourris avec de la pâte d’olive. Au japon, on leur donne de la paille de riz et parfois même de la bière, de manière à mieux répandre la graisse dans le muscle. Pour en revenir au bœuf élevé à Kobe, on le dit tellement gras que l’on ne peut en manger qu’en petite quantité – souvent sous forme de petites lamelles grillées – ce qui n’est pas plus mal quand on connait son prix au kilo.

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Car il s’agit bien là d’un produit de luxe au goût incomparable. Il diffère selon son lieu d’élevage même s’il conservera toujours cette saveur de noisette un peu herbacée et une tendresse dans sa texture. Et c’est parce que le gras occupe une place importante dans cette viande, que l’on aura tendance à modérer la cuisson : car plus on cuit, plus on perd du gras. Vous pourrez d’ailleurs le retrouver à notre Carte sous la forme de « Tranche de côte de bœuf Wagyu maturé (60 jours minimum), Asperges vertes du pays à la braise, Croustillant au vieux Comté, Béarnaise siphonnée. »

Et si vous avez la chance de pouvoir le cuisiner, voici donc mes conseils : une cuisson simple à la poêle ou même au Teppanyaki – un mode de cuisson Japonais – avec juste un aller-retour de manière à ce que la viande soit chaude mais pas plus. Evitez même la cuisson à la braise qui pourrait altérer le goût. Car comme on dit, le mieux est l’ennemi du bien et il s’agit là d’un produit que se suffit à lui-même !

Lionel Giraud

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