Le Dressage

Si toutefois nous savons que les goûts et les textures sont primordiaux dans un plat, le dressage en devient tout aussi important. Par l’élégance d’une assiette nous allons créer la première émotion qui vous ouvrira le bal des Saveurs.

Comme chacun sait, on mange d’abord avec les yeux. L’aspect soigné et l’esthétisme d’un plat permet d’annoncer une certaine crédibilité et faire naitre l’envie chez nos convives. C’est également le plaisir pour un Chef d’exprimer sa personnalité au fil de son imagination, d’amener une différence et de laisser paraître son identité.

Au-delà du visuel, le dressage est aussi une lecture, une sorte de mode d’emploi. C’est un fil conducteur que nous proposons à nos gourmets pour produire l’effet désiré. Une façon de permettre aux conviés de ressentir les mêmes sensations que moi lorsque que j’élabore la recette. Les produit sont alors placés de manière à guider dans une découverte ludique mais simple du plat.

Il y’a différent dressage pour mettre à l’honneur les nuances – les strates par exemple- Les éléments vont être présentés sous forme de couches, si bien qu’en une seule fourchette vous aurez toutes les saveurs et textures en bouche. Je me préfère à un dressage moins épuré et donc plus artistique en prenant sciemment le risque d’une interprétation moins évidente, mais avec la mise en valeur visuel de mon produit.

On peut noter une réelle évolution de cet art culinaire. Si les pionniers sont dans une lisibilité plus simple et structurée en privilégiant les bases de la gastronomie tel une cuisson et un assaisonnement juste, la nouvelle génération nous pousse à retravailler certain élément afin de faire naître la surprise et donc l’émotion. En plus de cette jeunesse qui nous concurrence vient l’émergence de la cuisine à l’international qui se nourrit de la cuisine à la française. Ces pays qui veulent eux aussi mettre à l’honneur leur Terroir éveille chez nous un challenge, l’envie d’en faire davantage.

Pour conclure, si le dressage est de prime abord une identité esthétique c’est également un tempo, ou chaque élément assemblé forme une partition gustative. L’idée d’un rythme que nous venons amener au plat pour atteindre l’harmonie voulu. Maintenant libre à vous de suivre cet enchaînement et de trouver la bonne mélodie car comme je dis : on a les émotions que l’on mérite 😉

Lionel Giraud

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