Le Homard Bleu en 3 Services

1.LES PINCES EN SALADE DE JEUNES POUSSES DE TÉTRAGONE
ET PULPE AU PLANCTON MARIN, POMELOS.
2.LES COUDES EN RAVIOLES DE SOUS-BOIS,
ÉMULSION AU PORTO BLANC.
3.LA QUEUE SUR LE GRILL AU LARD COLONNATA,
BOUILLON CITRONNELLE GINGEMBRE.

 

Autour de la Recette
Et pourquoi ne pas se faire plaisir avec un Homard et le préparer en trois plats ? J’en profite donc pour vous donner l’astuce de cette préparation en trois temps, alors à vos fourneaux !

Les Ingrédients

Pour 4 personnes

4 homards vivants d’environ 500 gr

Pour le Court bouillon :
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
1 fenouil
1 poireau
1 anis étoilé
1 pincée de sel

Éplucher et tailler en mirepoix. Plonger les ingrédients dans une grande casserole capable de recevoir les quatre homards. Remplir d’eau et faire bouillir.

Cuisson des homards

Cuire les homards pendant 5 minutes à ébullition, les débarrasse dans un récipient d’eau glacée avec glaçons pour stopper la cuisson. Décortiquer en gardant toutes les carcasses.

 

LES PINCES EN SALADE DE JEUNES POUSSES DE TETRAGONE ET PULPE AU PLANCTON MARIN, POMELOS.

Les Ingrédients

1 kg de jeunes pousses d’épinard (tétragone)
0,5 gr de plancton marin
1 pomelos
50 gr d’huile d’olive
PM sel – poivre
PM poivre de Timut

Progression :

Assaisonner les pinces à l’avance avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre, puis réserver au frais.

Faire bouillir une casserole d’eau. Laver vos pousses d’épinard et garder 20 feuilles environ.
Plonger le reste dans l’eau bouillante salée.
Une fois cuites, mettre les pousses dans un mixer avec quelques glaçons, le reste d’huile d’olive, le plancton marin. Mixer longuement afin d’obtenir une pulpe lisse. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Sortir les pinces du frigo, zester un peu de pomelos sur les pinces et peler à vif celui-ci.
Récupérer quatre jolis quartiers et presser le reste sur les pinces.

Dressage :

Déposer la pulpe de plancton tétragone dans le fond d’une petite assiette creuse.
Disposer élégamment au centre les pinces.
Passer cinq pousses d’épinard dans l’assaisonnement des pinces et les déposer sur les pinces avec un quartier de pomelos.

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LES COUDES EN RAVIOLES DE SOUS-BOIS, EMULSION AU PORTO BLANC.

 

Préparation de la sauce des ravioles et du bouillon :

Diviser les carcasses en deux parties : La Sauce et le Bouillon

Les Ingrédients

Sauce :

Carcasses
100 gr de beurre
100 gr de crème liquide
1 oignon
1 carotte
2 cuillères de concentré de tomates
1 anis étoilé
500 gr de Porto Blanc

Faire revenir les carcasses avec le beurre. Rajouter la garniture aromatique.
Mouiller à hauteur et laisser mijoter 3 heures environ à feu doux.
Une fois terminé, faire réduire le Porto Blanc à glace.
Verser le fond qui mijote dessus, faire réduire de moitié et crémer.
Laisser réduire jusqu’à consistance nappante.

Bouillon :

Carcasses
Oignon
Citronnelle
Gingembre
Citron vert
Concassé de tomates

Mettre un oignon à colorer sur une plaque.
Déposer tous les éléments dans une casserole. Mouiller à hauteur et laisser mijoter comme une infusion, à frémissement.

Farce à ravioles :

½ céleri rave
100 gr de trompettes de la mort
50 gr de beurre
1 botte de ciboulette
1 échalote

Décortiquer les coudes des homards. Les concasser en salpicon.
Dans une casserole, faire revenir avec le beurre, l’échalote ciselée, la brunoise de céleri rave et les trompettes de la mort. Une fois cuites, incorporer hors du feu le salpicon et la ciboulette.
Rectifier l’assaisonnement, débarrasser au frais afin de monter les ravioles.

Montage des ravioles :

1 paquet de pâte à raviole japonaise
1 œuf
1 pinceau

Disposer sur les pâtes à raviole une petite boule de farce. Badigeonner la pâte autour de la farce avec l’œuf battu puis refermer.
Attention de faire en sorte qu’il ne reste pas d’air dans la raviole. Elle risquerait de s’ouvrir à la cuisson.
Former et tailler trois petites ravioles par personne, en forme de demi-sphère à l’aide d’un petit emporte-pièce.
Réserver.

Dressage :

Disposer au fond d’une assiette creuse, les trois ravioles.
Recouvrir de quelques trompettes joliment posées et verser la sauce nappante et mousseuse sur les ravioles.

 

LA QUEUE SUR LE GRILL AU LARD COLONNATA, BOUILLON CITRONNELLE GINGEMBRE.

Décortiquer la queue. Enlever à l’aide qu’un cure-dent le boyau central.
Allumer un petit barbecue aux sarments de vigne. Une fois la braise prête, déposer le homard juste salé sur le gril.
Une fois cuit et joliment coloré, recouvrir le homard d’une fine tranche de lard.

Dressage :

Déposer la queue au centre d’une assiette évasée.
Recouvrir de quelques feuilles d’oxalis et verser le bouillon filtré et très chaud sur le homard.

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