Le Japon, Partie 2

Comme je vous l’ai dit la raison de venue au Japon était aussi l’occasion pour moi de réaliser un table trip avec presque 5 ou 6 repas par jour. Je préciserais d’ailleurs que même avec ce rythme, j’ai pris qu’un seul kilos en une semaine et que j’ai pris beaucoup plus lors de ma dernière semaine de vacances en France.

La première chose qui frappe dans la Cuisine Japonaise c’est cette volonté de transcender un seul produit, d’arriver à exprimer toute sa quintessence. Cela se traduit par une restauration très spécialisée, si l’on veut manger des sushis on va dans un restaurant de sushis, idem si vous avez envie de yakitoris. Nous sommes loin de certaines Cartes occidentales où l’on peut trouver toutes sortes de spécialités, faisant fi de toute cohérence.

Cette spécialisation implique aussi une très grande technicité, une application dans chaque geste qui fait de la découpe d’un Thon, un moment quasiment artistique. Ce pan de la Cuisine Nipponne a beaucoup d’écho dans ma façon de voir la Gastronomie, dans cette volonté que j’ai à vouloir tout utiliser d’un produit.

Et en parlant de produit, on sent aussi chez certains Japonais la volonté de préserver leur patrimoine et l’équilibre de celui-ci. J’ai eu l’occasion de voir des moules énormes et un Pêcheur m’a expliqué qu’ils avaient un vivier dans lesquels on prenait soin de ne pas tout pécher, de laisser le temps à la Nature de donner.

Autre fait de la restauration Japonaise, c’est la petite taille des établissements qui dépasse rarement la quinzaine de couverts. Cela donne lieu à un service plus proche et surtout une disposition de table – face au Chef – qui nous force à plus prêter attention à ce qu’il y a dans notre assiette.
J’ai eu l’opportunité de passé une journée avec un Chef Japonais, Mr Kurisu Ce fut une très belle rencontre, pleine d’humilité et pendant laquelle j’ai pu perfectionner l’art du Kaiseki, je vous prépare d’ailleurs un article sur ce point.

Enfin le Japon c’est aussi la culture des paradoxes. Là où l’on va supprimer de l’alimentation tout ce qui est néfaste comme les produits laitiers – remplacés par des laits végétaux – ou encore le Sel – auxquels on préfèrera le Soja fermenté – on retrouvera en revanche du plastique à tous les étages. Une société basée sur le respect de l’individu mais qui laisse peu de place à la médiocrité et se transforme vite en une course à la performance. Mais ces contradictions font peut-être parties du charme de ce pays magnifique !

Lionel Giraud

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