Le Menu Truffe …

Vous le savez, cela fait désormais partie des rendez-vous réguliers de la Table Saint Crescent : le Menu Truffe ! Nous avons eu la chance cette année de ne pas trop souffrir de la pénurie en début de récolte malgré des conditions difficiles. Mais la Saison sera plus courte que l’année dernière, du moins pour ce qui est de nos Truffes locales.

J’en profite également pour saluer les deux trufficulteurs avec qui je travaille et qui ont su conjuguer qualité et accessibilité. Cette année j’ai d’ailleurs donné toute la primeur au goût dans ma sélection afin d’avoir un produit puissant et odorant : je n’ai qu’un seul regret, c’est que vous ne puissiez pas les sentir.

Petite nouveauté aussi cette année, nous avons eu proposé pour la Saison de la Truffe Blanche, celle que l’on considère comme la Reine des Truffes : la Truffe D’Alba. Je vous ai déjà parler de cette Truffe Blanche qui m’a laissé un souvenir impérissable et dont le prix – lié à sa rareté – peut parfois dépasser celui du Diamant. C’est donc sur « Ma version du Mont Blanc à la crème de marron des Cévennes » que nous venons rajouter quelques copeaux de cette Truffe d’exception.

Enfin ce qu’il y a d’exceptionnelle avec la Truffe, c’est sa capacité à s’intégrer dans n’importe quelle recette : de la mise en bouche – un peu de Truffe râpé sur une Mozzarella des Corbières et un trait d’huile d’olive de mon ami Alexis Munoz – jusqu’au Fromage comme ce Brie de Melun Truffé que nous proposons en ce moment. Mais vous la retrouverez aussi dans l’Aligot, en demi deuil sur le Pigeon ou encore râpé au dernier moment – c’est important – sur la Poule fermière de l’Aveyron élevée par la Famille Quintard, un produit aussi exceptionnel pour sa tendresse et son moelleux.

Le maître mot quand on travaille la Truffe, c’est la gourmandise ! Vous ne pourrez rien faire sans ça et si vous voulez en profiter à notre Table, hâtez-vous car la Saison de la Truffe touche bientôt à sa fin … alors à bientôt

Lionel Giraud

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