Le Mille Feuilles Végétal fermenté au Kafa

Ingrédients

pour 4 personnes

Pour la lacto-fermentation, utiliser un bocal hermétique avec 30 gr de sel pour 1 L d’eau.
400 gr céleris rave fermentés minimum 15 jours et découpé en Tagliatelle.
20 champignons de Paris blonds (bien fermes)

Rémoulade :
1 café ristretto (bien serré)
1 jaune d’œuf
1 cuillère de moutarde
200 gr d’huile de pépins de raisin
50 gr de noisettes entières

Croûtons :
50 gr de pain de mie
60 gr de beurre clarifié

Dressage :
1 bouquet de feuilles de moutarde verte et rouge
10 gr de café Kafa moulu

Progression

Préparer la rémoulade bien serrée en incorporant votre café.
Mélanger le céleri taillé en tagliatelles avec la rémoulade café et réserver au frais.
Tailler finement les champignons de Paris blonds à l’aide d’une mandoline.
A l’aide d’un emporte-pièce rond, supposer les lamelles et tapisser finement de rémoulade toutes les deux couches.
Une fois à hauteur, déposer le céleri et ajouter quelques noisettes grillées et les croûtons de pain de mie au beurre clarifié. Faire des petites peluches de feuilles de moutarde et disposer sur le céleri.
Saupoudrer délicatement de poudre de café.

Accords mets & vins possibles :

Les promesses de la Terre, cuvée « Clair » , 2014
Domaine Ledogar, « Carignan blanc » , 2014 ou 2015

 

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