Le Plat Signature

Un plat Signature c’est avant tout des rencontres. La rencontre entre un Chef Cuisinier et un produit, entre une recette et le gourmet qui la déguste. Elle porte en elle la philosophie toute entière d’un Chef et de l’émotion qu’il souhaite partager. La recette que je défends actuellement à la Table Saint Crescent, la plupart de nos fidèles la connaisse et si vous ne vous êtes jamais attabler chez nous alors c’est un bon début. En ce moment vous le trouverez à notre Carte sous l’appellation suivante : Maquereau laqué au jus de Yuzu, Raviole de Pomme de Terre confite à l’huile d’olive, cresson acidulé et caviar Alverta Royal de la Maison Petrossian.

Comme je vous le disais un plat Signature se construit autour d’un produit que l’on a voulu mettre en avant. Au Japon, le maquereau est appelé Saba – nomination que j’ai utilisé au début pour attiser la curiosité – et il est considéré comme un poisson noble. Ce n’est pas nécessairement le cas chez nous. Ceci m’a en parti motivé à le proposer à ma clientèle sur la base d’une recette bien connue chez nous : le maquereau et ses pommes à l’huile. C’est une réalisation brute, il s’agit donc aussi de juger de la technique et de la créativité d’un Chef dans ce type de recette. Notre interprétation doit être originale et a également vocation à traverser les Saisons. Et donc à évoluer à l’image d’une toile qu’un peintre ne cesserait de retoucher afin que le résultat s’approche au plus de la perfection.

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Un plat Signature c’est également un plat qui fait en grande partie l’unanimité chez nos gourmets. Un classique qu’on ne pourrait supprimer de la Carte sous risques de décevoir nos hôtes. Et pour que plat dure, on tente sans cesse de se surpasser afin que la nouvelle version efface la précédente. Cet engouement nous pousse par là même à être plus créatif, plus surprenant. Mais en veillant à toujours conserver ce qui l’essence de ce plat. Évoluer sans dénaturer, on retrouve là encore la base de ma Cuisine où je cherche à lier Tradition et Modernité.

La version actuelle de mon Plat Signature a fait l’objet récemment d’une parution dans la magazine Thuriès. Ce fut très agréable pour nous de constater à quelle point cette recette était attendu par certains et c’est toujours un plaisir que de recueillir vos impressions après une dégustation.

Lionel Giraud

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