Le Poisson

Pour beaucoup de Chefs, le poisson occupe une place plus importante dans leurs Cuisines que la Viande et même si vous me demandiez, je vous répondrais que je me considère plus comme un restaurant de poisson que de viande. C’est un fait assez remarquable puisque la plupart des ménages semblent largement préférer la viande et j’en veux pour preuve notre belle tradition – et consommation – dans la Charcuterie.

A mon sens, ce qui le désavantage largement par rapport à la viande, c’est avant tout sa difficulté de préparation. Hormis pour ceux qui vivent aux larges des côtes et qui ont une véritable culture dans ce domaine, il faut prendre du temps – surtout si la technique fait défaut – pour écailler, desarêter et lever les filets. C’est d’ailleurs un des plaisirs qu’éprouvent certains de nos gourmets amateurs qui peuvent trouver chez nous des poissons entièrement préparés et prêts à la dégustation. Qui plus est c’est un produit qui est devenu un luxe, ce qui pousse parfois à choisir des poissons dit de « second choix » et là je suis d’accord : autant prendre une belle viande.

Mais si beaucoup méconnaissent le produit dans sa préparation, on observe aussi le même phénomène dans la phase de dégustation. Prenons l’exemple du « Homard juste bleu sur grill » – même si techniquement c’est un crustacé – que nous proposons à la Carte en ce moment. L’idée est de sortir la chair du homard cru et de légèrement la saisir sur le grill au dernier moment afin de conserver de la tendresse et la délicatesse dans la texture. Il s’agit presque là de respecter le produit et de le travailler afin qu’il offre toute sa richesse. Et pourtant cela peut arriver qu’un client demande de recuire le Homard – parfois plusieurs fois – pour un résultat qui sera finalement trop cuit et caoutchouteux, à l’image des plats préparés que l’on trouve dans la grande distribution.

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On a tendance à l’oublier mais le poisson est également soumis au rythme des saisons, on trouvera d’ailleurs en ce moment sur nos étals de beaux poissons de roches, des rougets, des loups de Mer ou encore de belles Dorades. Un petit conseil pour bien choisir un poisson : veiller à ce qu’il soit brillant, l’œil vif, des branchies rouges vives et une certaine rigidité. Voilà les quelques points qui peuvent vous assurer de trouver un poisson frais.

Et pour finir une petite recette pour vous prouver qu’on peut se faire plaisir facilement avec du Poisson. Prenez un beau Turbot, un peu d’huile d’olive, d’ail que vous disposerez dans un plat avec un peu de bouillon de poisson. Rajouter au fond et en couche de très fines lamelles de pommes de terre qui cuiront dans le bouillon. Oubliez le une heure au four à 90°C et le tour est joué, vous n’avez plus qu’à déguster mais n’oubliez pas : les bonnes choses demandent parfois un peu plus de temps !

Lionel Giraud

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