Le Retour de Chasse

Dans certaines familles, la Chasse est une tradition mais chez nous c’est plutôt du côté de la préparation du Repas de Chasse que se trouvent nos racines. Alors quand la Saison du Gibier est ouverte, j’ai l’opportunité – grâce à mes amis chasseurs – de faire partager à mes gourmets ce produit au goût bien particulier qui a ses amateurs. C’est donc tout naturellement que nous proposons sur notre Carte d’Automne, un plat que nous avons appelé : Le retour de Chasse.

Un nom qui fait écho à celui du « Retour de Criée » et ce n’est pas pour rien. On ne choisit pas le gibier que l’on va cuisiner car ne l’oublions pas, il s’agit d’un produit d’origine sauvage et chassé. C’est donc les chasseurs qui nous les apportent et nous travaillons ensuite avec les services sanitaires et l’aval de nos fournisseurs pour nous assurer de la qualité du Gibier que nous proposons au restaurant. On trouvera en ce moment des petits Gibiers comme le Col-vert, la Grousse ou encore la Sarcelle – qui sont des volailles – mais aussi du Lièvre. C’est aussi le temps des gros gibiers comme le Cerf, la biche ou le chevreuil.

En ce qui concerne la préparation des gibiers comme les volailles, elle s’articule autour des trois axes : le filet, les cuisses et les abats qu’on proposera souvent sous forme de salmis, une sauce spéciale pour les petits gibiers. La cuisson sera généralement bleue là où les gros gibiers demandent des cuissons plus longues. On restera d’ailleurs sur des méthodes de cuisson assez traditionnelles : à la broche, cuit au four en cocotte et arrosé ou encore au barbecue, directement sur la braise. Enfin c’est à nous Cuisiniers, d’amener la finesse et ainsi équilibrer la puissance naturelle du produit. De travailler l’élégance et la modernité dans notre dressage avec toujours cette volonté de mettre en avant le produit.

En ce moment nous proposons – et vous savez désormais que cela est susceptible de changer – du Col-vert avec une betterave que nous avons cuite sur une braise de Pin. Cette cuisson à la particularité d’apporter beaucoup de densité et de fraîcheur en même temps à notre légume. A côté de ça : une fleur est reconstituée avec du céleri qui aura cuit longtemps dans du beurre et on conclut avec une émulsion de noisette. Et enfin la sauce dans laquelle on retrouvera le salmis et il ne vous reste plus qu’à déguster.

Lionel Giraud

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