Le Safran de Oupia par Mr Finazzi

Le Cuisiner, Lionel Giraud

La Cuisine c’est une histoire de goût mais c’est aussi et surtout une histoire de rencontre. Et je ne pourrais pas évoquer le Safran sans vous parler du Safranier ! Voilà maintenant 6 ans que j’ai la chance de travailler avec Mr Finazzi. Je dois admettre que j’ai beaucoup de respect et d’admiration pour cet homme qui propose un produit d’une qualité rare et qui cherche à le rendre accessible – dans la limite du possible car n’oublions pas qu’il faut presque 60 000 fleurs pour réaliser 500 grammes de Safran.

Notre collaboration aujourd’hui dépasse le simple transfert de marchandise car Mr Finazzi réalise des séchages différents qui apportent des comportements différents dans l’utilisation de son Safran. Et ce jeu dans les séchages pousse le Cuisinier que je suis à également jouer de ces saveurs dans mes recettes. L’épice qu’il propose est d’ailleurs moins puissante que peut l’être le Safran d’Iran mais elle recèle plus de finesse, de justesse et de profondeur.

Nous utilisons par exemple ce que nous appellerons le premier séchage en infusion pour la sauce bisque-bouille de notre Rouget. Dans cette configuration le Safran diffuse une saveur magnifique qui réveille littéralement nos papilles en bouche. Pour le second séchage on l’utilisera sur les Pommes de Terre confites qui accompagnent la Jambe de Poulpe cuit à la braise. Il sera délicatement posé sur la pomme de terre qui comporte un peu d’eau et qui viendra donc réhydrater notre Safran pour qu’il diffuse tous ses arômes.

Travailler de concert avec des producteurs tel que Mr Finazzi représente l’essence même de mon métier et de ma philosophie en Gastronomie : un produit de qualité produit avec le cœur que l’on cherche à sublimer, à mettre en avant auprès de nos gourmets.

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Le Producteur, Carlo Finazzi

Au départ je suis Céramiste et après trente ans dans ce beau métier j’ai décidé de retourner à la Nature. Il se trouve que les terrains que j’exploite à Oupia appartienne à ma femme, une terre qu’elle foulait déjà toute petite. En arrivant ici j’y ai planté deux choses : des oliviers et des Crocus Sativus, la plante dont on extrait le Safran.

Ma volonté est avant tout de produire le meilleur produit possible. Pour cette raison, je travaille en Bio même si je n’ai pas le label et j’ai cette constante volonté d’essayer de m’améliorer année après année. Alors on essaie, on se documente et finalement ce qui prime c’est le goût. C’est peut-être pour cette raison d’ailleurs que je pratique aujourd’hui plusieurs types de séchages donc je n’en dirais pas plus ici, par discrétion.

La culture du Safran débute au mois de Septembre avec la plantation des bulbes et quelques mois après, en Octobre commence la floraison et la récolte des pistils. Pendant l’Hiver la fleur va se faner et le bulbe redonnera naissance à une fleur l’année d’après. Pendant ce lapse de temps, il convient d’entretenir notre Safranière.

Le Safran a cette particularité d’être unique : il n’existe pas de variétés différentes. Par conséquent, c’est vraiment la culture et le séchage qui ont un rôle déterminant dans le goût qu’il aura. Petite anecdote, j’ai mis en place un nouveau type de séchage pour le Safran de cette année et un Chef étoilé m’a dit qu’il sentait la Tomate Confite !

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