Le Terroir Narbonnais

« C’est une histoire d’amour la cuisine, il faut tomber amoureux des produits et puis des gens qui les font. » [Alain Ducasse]

Ce n’est un secret pour personne, j’ai grandi à Narbonne. C’est sur ces Terres que j’ai passé les 11 premières années de mon enfance, avant de partir pour l’École Royale Militaire de Sorèze. A cet époque il ne fallait que quelques minutes de marche pour passer de la Ville à la Campagne, pour passer du bruit au calme que la Nature nous offre. Étrangement, c’est dans ces espaces que j’ai peut-être forgés mais premiers amours culinaires autour des produits que l’on pouvait y trouver : la découverte de lentilles sauvages que ma Grand-Mère cuisinait à la perfection ou encore les cerises et leurs goûts acidulés. Ma madeleine de Proust ? Une tomate cueillie dans les champs coupée en deux avec un peu d’ail gratté, de fleur de Sel et d’huile d’olive. Pourquoi faire compliqué quand le produit porte déjà en lui tout ce qu’il faut ? Et bien qu’issu d’une famille de restaurateurs, c’est peut-être l’amour des produits qui m’a poussé à poursuivre dans cette voie.

Bien des années plus tard je suis revenu en Terre Narbonnaise. Le Terroir est le terrain de Jeu d’un Chef et indirectement il en est ambassadeur. Il est celui qui a pour mission de sublimer avec respect les produits qu’ils lui sont proposés. Malheureusement notre Terroir s’est focalisé pendant longtemps sur la culture de la Vigne. Aujourd’hui encore je dirais que notre arrière-pays offre plus de richesse et de diversité que le Terroir Narbonnais. Mais la bonne nouvelle c’est que la tendance du local pousse certaines vocations et donne l’espoir d’une renaissance. C’est avec beaucoup de joie que je découvre que certains font pousser du Safran comme Mr Finazzi à Oupia ou de découvrir les légumes parfois atypiques mais authentiques de chez ma productrice Marie-Joëlle – que je salue au passage ! Car comme je l’ai dit notre métier est avant tout de sublimer, de transmettre ce que la Nature nous offre : le goût … Et vous ne le trouverez pas dans des Tomates qui n’ont jamais vu la Terre !

Alors que ce déroule à Paris le très médiatique « Salon de l’Agriculture », j’aimerais profiter de ces quelques lignes pour remercier ceux et celles qui donnent leurs lettres de Noblesse au mot « Paysan » et qui ont fait le choix de la qualité. Et leur dire que ma porte, ma cuisine leur est grande ouverte car sans eux, la Gastronomie n’existerait pas !

Lionel Giraud

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