Le Végétarisme dans la Gastronomie

Dis-moi ce que tu manges : je te dirai ce que tu es ! Voilà une formule de Brillat-Savarin qui semble être d’actualité tant nos modes de consommation sont devenus aujourd’hui des moyens d’expression. Et le végétarisme me semble bien refléter ce sentiment. Alors soyons clair je n’ai absolument pas la prétention – ni l’envie – de porter un jugement sur la légitimité de tel ou tel régime alimentaire. Un Chef cuisine avant tout pour les autres et lorsque qu’un de mes gourmets souhaite un Menu Végétarien, mon rôle n’est pas de juger mais bien de le satisfaire au travers de mes propositions. Et quand bien même nous préférons être prévenu à la réservation, nous travaillons avec tellement de fruits et légumes qu’ils nous est aisé de répondre à cette demande.

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On parle parfois de tendance mais si l’on regarde de plus près, le végétarisme est beaucoup plus ancien qu’on pourrait le penser. Puisque en effet des personnalités tel que Platon ou encore Pythagore étaient déjà végétariens de leur temps. D’un point de vue personnel et professionnel, c’est surtout après l’épisode de la Vache folle que j’ai vu ce mode de consommation prendre de l’ampleur. Aujourd’hui il est – selon moi – plus lié à des raisons de santé et d’éthique puisque la plupart d’entre nous semble découvrir ce qui se passe dans un abattoir. Néanmoins on sait aujourd’hui qu’il peut être aussi dangereux – sur le long terme – de consommer du bœuf aux hormones que des légumes remplis de pesticides. Encore une fois, on revient à l’éthique du produit et sur l’art et la manière de le produire.

Mais revenons à la Gastronomie ! Car ce régime à la fâcheuse réputation d’être en opposition avec le plaisir. Comme si un plat ne pouvait être bon que s’il recèle de la viande ou du poisson. Selon moi c’est faux et je dirais même qu’il y a encore beaucoup à faire dans ce domaine qui finalement reste assez inexploré. Si un Chef comme Alain Passard dans son restaurant L’Arpège à Paris peut atteindre les étoiles, cela veut bien dire que cette Cuisine a du potentielle.

Pour conclure je dirais qu’en règle générale, j’ai toujours tendance à me ranger du côté de la modération. C’est peut-être cette difficulté à nous modérer qui donne naissance à toutes ces nouvelles modes. C’est peut-être notre consommation effrénée et systématique de viande qui rend la production de celle-ci de plus en plus problématique. Ne dit-on pas que l’abstinence totale est plus facile que la modération parfaite ?

Lionel Giraud

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