Les Codes dans la Gastronomie

Il y a 6 ans le repas gastronomique Français était inscrit au Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité. Et là où certains se gonflaient d’orgueil, d’autres ont annoncé la fin de l’hégémonie des codes de la Gastronomie Française sur les autres, en considérant qu’elle faisait désormais partie du passé. Mais ces codes, quels sont-ils et surtout qui les définit ? Qui les impose et surtout qu’est-ce que l’on considère comme étant un code ?

Ma vision est que c’est avant tout une attente, une expectative de la part de nos hôtes. Vous n’attendrez pas la même chose d’un restaurant qui possède une étoile que d’un restaurant qui en affiche trois ou pas du tout. C’est pourquoi on marque une distinction entre la référence et le code qui offre plus de subjectivité. Et certains commentaires qui paraissent sur la Toile sont d’ailleurs bien là pour nous le rappeler.

De mon point de vue, c’est en premier lieu la société et ses évolutions qui donnent la tendance de ces nouveaux codes en Gastronomie. N’oublions pas que la Cuisine, c’est avant tout du partage, une vision commune entre un Chef et son Gourmet. Voilà pourquoi elle reflète ce que les gens attendent et alors que notre pays traverse depuis bientôt 10 ans une crise économique, on sent bien que le goût de nos clients s’est recentré sur l’essentiel : le produit ! C’est une volonté qui est clairement affichée dans beaucoup de nouveaux établissements. Peu à peu on voit disparaitre le faste des décorations des grands restaurant pour remettre – et ce n’est pas pour me déplaire – l’assiette et son contenu au centre de toutes les attentions. Après tout, est-ce réellement important que votre couteau soit en argent massif et surtout poinçonné ? Sa véritable utilité n’est-elle pas de couper correctement une viande que l’on aura choisie avec soin pour sa qualité ?

C’est un phénomène qui touche également la philosophie du service. Fini l’image guindée et froide du Maître d’hôtel, ce qui prime aujourd’hui c’est le conseil et la convivialité pour que notre Invité se sente réellement à l’aise et puisse pleinement profiter de ce moment de Gastronomie. Ce n’est pas pour rien que la nouvelle génération de Chefs se tournent avec beaucoup de ferveurs vers ce qu’on appelle désormais la Bistronomie. Cette tendance – très bobo à l’origine – tend à se développer car elle offre probablement les réponses aux désirs actuels de notre clientèle. Alors on ressort les vieilles recettes de nos Grands-Mères qui nous rappelle notre enfance et on les revisite, on les réinvente et surtout on les partage. Ce n’est pas un hasard si certains Chefs issue de très grands maisons étoilés préfèrent aujourd’hui cuisiner dans des food-trucks plutôt que dans de grands palaces Parisiens et c’est tout à leur honneur.

Ces nouveaux codes je les défends depuis longtemps à la Table Saint Crescent. Tout d’abord par la force des choses car je n’ai pas nécessairement eu les moyens de faire décorer ma salle par de grands créateurs mais aussi parce j’ai toujours eu le goût de l’essentiel. J’ai préféré bâtir mon restaurant autour de la compétence de mes serveurs, de mes cuisiniers et sur la qualité des produits que je propose plutôt que sur la renommée d’un créateur de lustres. Loin de moi l’idée de critiquer ceux qui en ont les moyens car après tout, il faut de tout pour faire un Monde.

Lionel Giraud

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