Les Huiles d’Olives d’Alexis Muñoz

Aujourd’hui j’aimerais vous parler d’un producteur que j’apprécie beaucoup et avec qui nous travaillons depuis longtemps maintenant, il s’agit d’Alexis Muñoz qui signe l’Huile d’Olive qui vous est proposée à la dégustation en début de repas à la Table Saint Crescent.

Ce produit d’exception cache un véritable savoir-faire puisque qu’Alexis possède des Olivers dans plusieurs pays : Portugal, Espagne, Maroc, France et Italie. Il travaille en monovariétal et veille à cultiver des espèces autochtones – et donc adaptées – comme la Picholine qu’on retrouve dans le Sud de la France. Ses huiles sont donc de véritables millésimes, assemblées comme on le ferait pour un Vin et qui rassemblent des saveurs de toute la Méditerranée. L’autre force d’Alexis Muñoz, c’est aussi de proposer une Huile d’Olive qui est en accord, en harmonie avec la Cuisine d’un Chef.

L’année dernière nous proposions encore une Huile d’Olive Fruitée/Verte qui est plus ardente, plus piquante et avec une légère âpreté très Printanière. Ma Cuisine a entretemps évolué, notamment avec l’intégration de la fermentation, c’est pourquoi cette année nous sommes sur une Huile d’Olive Fruité/Mur. Ici les Olives sont ramassées tardivement et elles ont le temps de rentrer en phase de fermentation avant d’être pressées. Et l’année prochaine, nous devrions normalement partir sur une Huile dîtes Intense qui à cette fois une double fermentation avec un goût qui se rapproche de la Vanille : une véritable Huile d’exception produite en très petite quantité.

Il est sans préciser que ces Huiles d’Olives sont des Huiles de dégustation. Et là j’aborderais la seule règle à connaître pour une bonne huile d’olive : jamais en cuisson ! Car vous perdrez toutes les propriétés et parfums de celle-ci, veillez donc à choisir une Huile d’Olive courante dans ces cas-là. Sinon on l’utilise en assaisonnement ou alors après la cuisson. Lorsque vous sortez votre poisson du four ou de la poêle, un filet d’Huile d’Olive avant de le servir et vous conserverez toutes les saveurs de celle-ci.

Enfin, je n’ai pas fini de vous parler d’Huile d’Olive, mais pour cela il faudra attendre … alors affaire à suivre !

Lionel Giraud

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