Les Secrets d’un accord met/vin

Aujourd’hui j’aimerais partager avec vous ce qui constitue, d’une façon générale la partie essentielle de mon travail : l’accord met/vin. Et je vais ici vous aider à bien appréhender les spécificités de cet art essentiel et vous guider pour que vous puissiez plus tard en faire de même.

Tout d’abord, il faut savoir que l’on part presque toujours du plat, de son élément principal – poisson, viande – pour jauger le vin, puis de ses accompagnements. Il est donc important de bien connaître le plat en question; la sauce utilisée, les saveurs mises en avant, quelle texture pour la viande, etc… afin d’obtenir l’accord le plus équilibré possible. En effet ce sont ces trois éléments de base – textures, arômes et saveurs – qui permettent d’établir ensuite la corrélation entre un met et le vin. Il existe deux types d’accord : les accords de contraste et ceux de continuité. Pour l’un on va chercher à nuancer, pour l’autre à amplifier les saveurs du plat en choisissant un vin approprié.

Pour cela, il y a quelques notions à intégrer. Sachez par exemple que le gras s’équilibre naturellement avec l’acidité, que les tanins du vin équilibrent l’onctuosité ou que le degré d’alcool s’accorde avec la texture du plat. Il faut aussi faire attention à ce qu’on appelle la « persistance aromatique ». La durée en bouche des arômes d’un vin doit s’accorder avec celle du plat. Mais tout cela est avant tout une affaire de goût. Un accord parfait ne se fera qu’avec un vin unique vous seriez à même d’apprécier. Et si le vin ne vous convient pas, il suffit d’en trouver un autre, après tout le choix est vaste ! Il faut se méfier des « à priori » en tout cas et plutôt réfléchir en terme d’équilibre. Le meilleur exemple c’est le fromage : quand on l’évoque on pense vin rouge, alors que beaucoup s’accordent mieux avec un vin blanc. D’où l’importance de se renseigner sur la typicité des vins et de leurs accords.

Je finirais en vous donnant un bel exemple avec une simple blanquette de veau, pour bien comprendre. On a ici une viande fine, à la texture bien tendre. On va donc privilégier un vin relativement peu alcoolisé, un rouge de préférence et ainsi conserver une certaine densité. Pour ce qui est de la persistance c’est un plat en sauce, assez marqué. On va donc rechercher un vin d’altitude plus frais et fruité pour un meilleur équilibre. On cherchera des tanins fondus qui vont mieux s’accorder avec l’onctuosité de la blanquette. Localement on a par exemple un vin rouge 100% carignan Le Pigeonnier Cuvée 2014 du Domaine de La Terrasse d’Elise. Si on passe maintenant à l’échelle nationale on trouvera aussi judicieux d’accorder le plat avec un vin de bourgogne – un Pinot Noir très mûr et frais, mais avec de la finesse – comme des Marsannay ou des Fixin.

Maintenant à vous de jouer et avec modération bien sûr …

Albert Malongo Ngimbi

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