L’œuf dans la Gastronomie

Voilà un produit qui a en partie fait la renommée de la Pâtisserie Française et en règle de générale de la Gastronomie Française : il suffit d’ouvrir un livre d’Escoffier pour constater que l’œuf est un ingrédient essentiel dans la plupart des préparations. C’est aussi un produit que tout le monde connait et que tout le monde peut cuisiner. Il est accessible économiquement et surtout très nutritif, il faut comprendre que l’œuf c’est avant tout une base de protéine – le blanc – autour d’un corps gras – le jaune – il est donc très aisé de l’utiliser en tant que liant.

L’œuf est donc très utilisé en tant qu’ingrédient néanmoins il l’est beaucoup moins en tant que produit star dirons-nous. Ceci est à mettre en parallèle avec l’aspect commun de ce produit, ce qui fait qu’il est plus difficile de surprendre et de donner du plaisir avec un œuf. Tout le monde sait faire un œuf au plat ou une omelette et tout le savoir-faire du Cuisinier est justement de faire la différence – bien souvent au travers de détails – pour proposer une autre facette de ce produit, dans ses accords ou dans son dressage.

Dernièrement nous avons vu un bon nombre de rappel d’œufs impropre à la consommation. Ironie du sort, il y a quelques temps est passé un Décret Européen interdisant aux restaurateurs d’acheter en direct des Œufs de Poule Fermier. Nous sommes obligés de passer par une entreprise d’agroalimentaire. On prétend que c’est pour éviter les intoxications alimentaires mais ce décret ne concerne que les restaurateurs : un particulier peut lui continuer à s’approvisionner directement à la Ferme. Il y a derrière tout ça un logique lobbyiste qui voudrait nous pousser à consommer que des œufs de poules en batterie ou autres ovoproduits.

Par conséquent et depuis ce décret nous avons proposé à la Table Saint Crescent des Œufs de Canne qui eux ne sont pas concernés par ce décret. Ils sont d’ailleurs plus protéiques, plus dense et offre un goût prononcé, on reste donc sur un très beau produit Fermier. C’est aussi l’opportunité de remettre en avant un produit oublié et de le partager avec nos gourmets. Oui mais voilà, la Canne est beaucoup moins prompte que la Poule à pondre, il nous faut donc parfois nous en passer.

Aujourd’hui nous connaissons l’impact qu’a notre alimentation sur nos existences et je trouve dommage que des décrets comme celui-là, uniquement motivé par la monnaie sonnante et trébuchante, aillent à l’encontre d’une philosophie simple dans la restauration : celle de bien manger, même un œuf !

Lionel Giraud

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