Mon Parcours …

Début Mars j’ai eu la chance d’être convié à Saint-Chély D’Apcher – c’est beau mais c’est loin – pour célébrer les 40 ans de l’école Hôtelière du Sacré Cœur. Un lieu chargé d’histoires pour moi car c’est dans ses murs que j’ai débuté dans la restauration. Voilà peut-être pourquoi j’ai eu envie de revenir, et partager avec vous, mon parcours culinaire, cette trajectoire qui a fait de moi le Chef que je suis aujourd’hui.

Mes parents sont des restaurateurs, je suis ce qu’on pourrait appeler un « enfant de la balle », certains diront même un « fils de ». Et pourtant ce n’est pas par besoin de reconnaissance que je suis rentré en Cuisine mais bien pour rejoindre un monde qui m’a parfois coupé de mes parents : un moyen de se rapprocher dirons-nous ! Et mes débuts dans cette école hôtelière m’ont surtout fait comprendre que la Gastronomie est un métier – une passion – difficile et qu’elle nécessite de l’engagement. J’y ai gouté et j’ai aimé alors pourquoi ne pas continuer ?

Après mes classes, je me suis exilé dans la grande Capitale. En 1996, j’ai donc eu la chance d’intégrer l’Hôtel Le Crillon et son restaurant « Les Ambassadeurs » aux côtés du Chef alors doublement étoilé Christian Constant, un Chef à l’accent chantant que l’on peut entendre lors d’une émission culinaire très célèbre. Cette escapade Parisienne s’est ensuite poursuivi au Ritz et son restaurant deux étoiles « L’Espadon » aux côtés cette fois du Chef Guy Legay où j’ai été Commis. Ces premières expériences ont été très instructives et enrichissantes mais le Sud – mes racines – me manquait. Enfant de l’Ouest, je suis donc revenu mais à l’Est, plus précisément à Grasse, chez le Chef Jacques Chibois et son restaurant « La Bastide Saint Antoine » en tant que Demi-Chef de Partie.

Toujours mué par une envie farouche d’en apprendre plus, j’ai ensuite fait un détour dans un restaurant 3 étoiles, chez Michel Guérard, aux côtés du Chef MOF Olivier Brulard pendant une année. Je suis ensuite retourné en Provence à la Cabro d’Or avant de m’envoler, en 2003, pour Bucarest à La Villa pour mon premier poste de Chef. Cette expérience a été très marquante pour moi et pour deux raisons. Tout d’abord parce qu’en tant que Chef je devais me défaire de tout ce que j’avais appris. Lorsque vous travaillez pour un grand Chef, il vous offre sa perspective des choses, sa façon de travailler et de voir la Cuisine. Vous êtes là pour apprendre mais aussi pour exécuter. Votre identité, vos valeurs, vous ne pouvez les transmettre que lorsque c’est vous le Chef : c’est donc la première fois où mes idées, mes envies ont fait loi ! Ensuite parce que dans ce pays – fraîchement libéré du communisme – j’y ai découvert une humilité et une force de travail incroyable de la part des gens avec qui j’ai travaillé et cela je ne l’ai jamais oublié.

En Avril 2004, je suis revenu à Narbonne pour reprendre le flambeau à La Table Saint Crescent en tant que Chef à une période où le restaurant est alors dans une mauvaise passe. Une passation qui s’est faîtes – tant bien que mal – jusqu’en 2008 où je deviens officiellement Directeur du restaurant familial. Ces quatre années ont heureusement été témoins de belles récompenses : l’acquisition de la première étoile, en 2005 mais aussi la nomination « Grand de Demain » par le Gault & Millau en 2006. Car mon apprentissage s’est poursuivi mais dans d’autres domaines. Celui de la gestion d‘un établissement mais aussi dans la réalisation de tâches telles que ; la maçonnerie, le plâtre, la mécanique et bien d’autres encore afin de permettre que ce restaurant connaisse encore de belles années devant lui. Quand on vous dit qu’à La table Saint Crescent tout est « fait maison », cela n’est pas exagéré !

Voilà donc toutes les expériences qui ont fait de moi, le Chef mais surtout l’Homme que je suis. Un parcours parfois difficile mais toujours guidé par une seule et même envie : celle de la belle Cuisine et du plaisir partagé avec mes hôtes !

Lionel Giraud

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