Mon Terroir …

Je suis de ceux qui pensent que le Terroir forge la Cuisine d’un Chef. Après tout ma vision de la Gastronomie ne serait peut-être pas la même si j’habitais Paris, le Périgord ou encore dans les Îles – on peut toujours rêver. Je dirais même qu’avec le temps, le Terroir donne son identité, son unicité à un Chef. Alors bien sûr dans notre époque mondialisée, rien ne force un Cuisinier à jouer le jeu avec sa localité mais cela serait se passer de belles rencontres.

On défend ce qu’on aime ! C’est de cette philosophie que je tire mon envie de mettre en lumière ceux et celles qui façonnent mon Terroir au travers de ma Cuisine. Alors certes c’est plus difficile, parce que pour découvrir il faut d’abord chercher, partir à la rencontre des produits et de ceux qu’ils les font. Qu’il faut aussi jouer le jeu de Dame Nature et faire avec les stocks disponibles comme on dit. Mais derrière tout ce travail – qu’on ne soupçonne pas – il y a une logique finalement implacable. Un produit qui voyage moins arrive plus frais et donc meilleur, moins d’intermédiaire signifie forcément un coût plus avantageux et surtout parce que notre découverte devient finalement celle du gourmet.

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Ces producteurs je vous en ai déjà parlé au travers de mes billets, comme mon admiration pour Mr Finnazi et son Safran de Oupia. Vous en connaissez certains parce qu’ils figurent parfois dans l’intitulé d’un plat comme Marie-Jo qui nous fournis les œufs et une partie de nos légumes, l’autre partie nous vient de la Vallée des Deux Sources à Verlus tenu par Claudie & Henri Bastelica. Plus récemment nous proposons de la Mozzarella di Buffalla qui est fabriqué dans les Corbières par la famille Antonioni : un pur régal et une fraîcheur inégalée !

Vous l’aurez compris la liste est longue et je ne pourrais pas citer tout le monde, mais aujourd’hui tous ces producteurs me donnent envie de m’ancrer encore plus dans mon Terroir. Car il ne se limite pas à mon département ou à ma région, il s’agit de travailler dans la proximité. C’est le cas pour le bœuf Wagyu pour lequel nous collaborons avec un éleveur de Barcelone – qui est à quelques heures de Narbonne, c’est toujours plus près que de Paris.

C’est d’ailleurs en partie pour cette raison que je souhaite faire évoluer mes Cartes avec plus de mouvement, plus de changements sur mes accompagnements et sur mes recettes. Parce que faire le choix de la localité, c’est se plier au rythme de la Nature et que c’est notre métier que de s’adapter, notre métier que de partager tous ces trésors qui sont parfois à votre porte.

Lionel Giraud

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