Petite balade autour de Montpeyroux

Pendant le Mois d’Octobre nous avons eu l’honneur d’être invité aux Régalades de Montpeyroux, un événement Gastronomique qui a lieu chaque année et qui crée le temps d’un repas, une alliance entre les Vins de ce Terroir et la Cuisine d’un Chef. Cette année cette notre Chef Lionel Giraud qui était convié et j’ai donc eu l’opportunité de déguster en profondeur les Cuvées de cette AOC régionale Languedocienne qui mériterait sans doute de bénéficier d’une AOC spécifique.

Cette dégustation à bien entendu eu pour but de trouver quel Vin viendra compléter ou illuminer une recette, il y a là une recherche de synergie. J’ai souhaité aujourd’hui partager certaines de mes découvertes que je vous présenterais avec les plats qu’elles ont accompagné … Ainsi, le cromesquis de cochon devient pure gourmandise quand on l’accorde avec un Myrmidon (IGP Pays d’Hérault) du Petit Domaine, récemment installé sur la commune de Montpeyroux. Pure syrah gouleyante en macération carbonique, ce vin rouge frais, un peu épicé, offre un accompagnement très intéressant.

Dans notre métier, il faut tenir compte de la spécificité de chaque assiette si l’on veut trouver un équilibre avec le vin, quitte à surprendre les convives. Par exemple, on s’attend à servir un vin blanc pour accompagner du poulpe qui est après tout un choix traditionnel. Mais quand on a une jambe de poulpe cuite sur la braise, avec de la Betterave Crapaudine Confite au jus de cochon, on n’est plus simplement sur une spécialité marine mais vraisemblablement autour d’un accord Terre et Mer. Et c’est là que servir un vin rouge comme cette Cuvée Boda Millésime 2007 du Domaine d’Aupilhac, à la texture suave et aux tanins fondus, nous permettra de venir renforcer le côté Terrestre du plat avec ses arômes de sous-bois.

Dans notre quête perpétuelle de perfection on trouve parfois un accord qui remporte l’adhésion de tous, où spontanément le met et le vin se révèlent l’un l’autre. Un mariage qui serait à la fois de coeur et de raison. Comme une évidence. C’est ce qui s’est passé quand on a associé le Riz de veau « pommé », crosnes du Japon rôtis en crémeux à l’Amaretto, chips croustillantes et jus tranché, avec la cuvée Esprit de Font Caude millésime 2008 du Domaine Alain Chabanon. Preuve qu’un petit millésime peut donner un bon vin, cet assemblage Syrah/Mourvèdre a très bien évolué. C’est l’avantage d’être en altitude, on a une belle acidité qui permet justement au vin de bien vieillir. Ce vin rond, délicat, s’associe admirablement bien avec le côté crémeux du plat, le fondant de sa chair.

J’aime beaucoup ce type d’événement, c’est une belle façon de mettre en avant le travail de tous ces Vignerons et aussi l’occasion de faire de belles découvertes. Une manière aussi de perpétuer ce lien qui mêlent Vin et Cuisine et qui cherche avant tout à transmettre une émotion : la clé peut être d’un véritable et bon accord met/vin.

Albert Malongo Ngimbi

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