Recette : Concombre de mer et Coquillages de nos côtes, Avocat à la flamme & Citron du Mas Bachès, dentelle de jus craquante

Ingrédients

pour 4 personnes

4 Concombre de mer

1 Avocat
QS Sel, gros sel, poivre, huile d’olive, gros sel, fleur de sel, citron noir d’Iran, salicornes, feuilles d’oxalis pourpre
100 g Huile d’olive
1 Citron (Mas Bachès)
4 Vernis
4 Couteaux
8 Coques
1 Échalote ciselée
200 g Vin blanc

Crémeux d’avocat :
100 g Chair d’avocat
10 g Jus de citron jaune (Mas Bachès)
5 g Huile d’olive
1 Noyau d’avocat

Tuile de citron :
460 g Jus de moule
100 g Huile d’olive
60 g Farine T. 55
1 Zeste de citron jaune

Émulsion beurre noisette :
500 g Beurre noisette
1 l Jus de coquillages
200 g Noilly Prat

Préparation

Découper les avocats en quartiers, les faire mariner avec le gros sel et l’huile d’olive pendant 30 minutes, les égoutter et les griller au barbecue sur toutes les faces, réserver.
Lever les suprêmes du citron puis les snacker dans une poêle très chaude, réserver.
Ouvrir les coquillages en marinière (échalote et vin blanc), les décoquiller et les mariner dans de l’huile d’olive et de la fleur de sel, au froid, pendant 10 minutes environ.

Crémeux d’avocat
Mixer la chair d’avocat avec le jus de citron et l’huile d’olive, saler. Réserver en insérant un noyau d’avocat à l’intérieur du crémeux pour éviter l’oxydation.

Tuile de citron
Mélanger les ingrédients cités.
Dans une poêle à blinis bien chaude avec un peu d’huile d’olive, déposer une petite louche d’appareil (environ 60 g) et laisser frire jusqu’à l’obtention d’une dentelle. Réserver sur un papier absorbant.

Émulsion beurre noisette
Porter le beurre à ébullition jusqu’à ce qu’il soit noisette, ajouter le jus de coquillages et réduire de moitié.
Ajouter le Noilly Prat, réduire à nouveau d’un tiers puis rectifier l’assaisonnement. Au moment, émulsionner le beurre noisette avec un mixeur plongeant.

Cuisson
Snacker les concombres de mer dans une poêle, avec de l’huile d’olive, les assaisonner avec de la fleur de sel.

Finition et présentation
Dans une assiette, étaler le crémeux d’avocat chaud, ajouter les quartiers d’avocats grillés, les coquillages, les suprêmes de citron snackés et un concombre de mer. Râper du citron noir d’Iran sur le tout, ajouter une tuile de citron et l’émulsion beurre noisette.
Décor : salicorne, oxalis pourpre.

A savoir !

Concombre de mer : animal marin de la classe des holothuries, son corps brun aplati mesure environ 10 à 30 cm de longueur. Il porte sur sa face ventrale des papilles et un cercle de tentacules autour de sa bouche.
Citron noir d’Iran : citron saumuré et séché.

Vin conseillé

Vin de France (Ferrals-les-Corbières) – « Carignan blanc » – Xavier & Matthieu Ledogar.
Vin d’une belle complexité. Volume et amplitude pour accompagner le concombre de mer et l’avocat. Vivacité et tension nécessaire aux coquillages et acidité des agrumes du Mas Bachès.

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