Recette : Maquereau laqué au jus de yuzu, raviole de pomme de terre confite à l’huile d’olive, cresson acidulé et caviar Alverta Royal de la Maison Petrossian®

Ingrédients

pour 4 personnes

4 Maquereaux

QS Gros sel, sel, aneth, salicorne, oxalis pourpre, vin blanc, huile d’olive
Farce à raviole :
2 Citrons confits
7 Cornichons
25 g Parures de maquereau
1 Échalote
1 l Crème
2 Feuilles de gélatine 33 blooms trempées et pressées (soit 4 g)
1 Grosse pomme de terre

Glaçage yuzu :
100 g Fumet maquereau
10 g Vinaigre de riz
10 g Jus de yuzu
1,2 g Kappa

Chlorophylle de cresson :
1 Botte de cresson
QS Glaçons

Transfert pomme verte :
2 Pommes (granny smith)
1 Jus de citron vert
15 g Caviar Alverta Royal de la Maison Petrossian®

Préparation

Habiller (ébarber, vider), lever puis désarêter les maquereaux, les mettre au sel pendant 20 à 30 minutes selon la grosseur. Les rincer puis les envelopper individuellement dans un papier film avec une cuillère à soupe de vin blanc. Les cuire dans un four vapeur à 63 °C jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 49 °C. Refroidir aussitôt dans de la glace.

Raviole de pomme de terre
Farce : tailler citrons confits, cornichons, parures de maquereau et échalote en brunoise.
Monter la crème puis la coller avec la gélatine fondue puis à l’aide d’une maryse, incorporer la première masse, réserver au froid.
Pomme de terre confite : éplucher, laver et tiller la pomme de terre en tranches de 0,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un trancheur électrique. Étale les tranches sur une plaque, les arroser avec de l’huile d’olive et les saler puis les cuire dans un four vapeur à 100 °C pendant 3 minutes environ.

Glaçage yuzu
Porter les ingrédients cités à ébullition puis napper les filets de maquereau côté peau et les tailler en tronçons biseautés.

Chlorophylle de cresson
Blanchir le cresson pendant 5 à 10 minutes (l’obtenir bien fondant et bien vert), le refroidir rapidement dans de l’eau glacée et réserver l’eau de cuisson.
Égoutter le cresson puis le mixer avec les glaçons et de l’eau de cuisson, assaisonner et passer au chinois étamine.

Transfert pomme verte
Tailler des cylindres de 6 cm de diamètre et de 1 cm de hauteur dans les pommes non pelées. Les cuire dans un Gastrovac® (Sens Gourmet) à 30 °C avec l’eau de cuisson du cresson et un trait de jus de citron vert pendant 2 heures.
Tailler les parures des pommes en brunoise et réserver.

Finition et présentation
Dans une assiette creuse, verser la chlorophylle de cresson, déposer une tranche de pomme de terre, la garnir avec la farce à raviole et la recouvrir avec une seconde tranche de pomme de terre. Dresser les tronçons de maquereau glacés et les transferts de pomme verte. Ajouter le caviar au centre de la raviole.
Décor : aneth, salicorne, oxalis pourpre.

A savoir !

Pour mémoire, lorsque l’on superpose deux tranches garnies, c’est un ravioli, lorsque l’on garni une tranche et qu’on la replie, c’est une raviole. C’est exact pour les pâtes, là j’utilise une pomme de terre.
Mon procédé : Détailler un rond de 8 cm de diamètre puis garnir au centre. Tailler trois lanières de pomme de terre dans une autre tranche et déposer la première au milieu, puis la seconde et enfin la troisième afin de recouvrir la surface et former un œil. Ré-emporte-piécer et réserver.

Vin conseillé

Minervois – « Mourel Blanc » – Mas Paumarhel – Jean Luc Dressayre.
Une partie de la cuvée est élevée en fût de chêne afin d’obtenir un vin souple et délicat accompagnant la texture du maquereau. Il présente une aromatique de fruit à chair blanche et quelques notes fumées pour équilibrer le poivré du cresson et l’acidité de la pomme verte.

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