Rouget frit, Artichaut, Pissenlits & Café Lavazza

Ingrédients

pour 4 personnes

4 gros rougets
8 pièces d’artichauts bouquet
3 pieds de pissenlit
Vinaigre de Xérès
1 L d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 pièce d’échalote
Coriandre grain
Café grain
10 cl de vin blanc
1 botte de ciboulette

Progression

Rouget :
Écailler le rouget. Garder les écailles, les rincer et réserver.
Lever les filets, les désarêter et réserver également.

Artichauts :
Tourner les artichauts, les couper en deux. Réserver dans une eau citronnée pour ne pas qu’elles s’oxydent et noircissent.
Faire chauffer une casserole avec un peu d’huile d’olive, l’échalote, l’ail et les grains de café.
Ajouter les artichauts et laisser suer quelques minutes. Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
Mouiller à hauteur et laisser cuire doucement à couvert.

Huile de ciboule :
Mettre la ciboulette dans un mixeur et ajouter de l’huile d’olive à moitié avec un peu de fleur de sel.
Mixer et passer au chinois étamine.

Pissenlit :
Tailler et laver les pissenlits. Les assaisonner avec sel et huile de ciboule.

Cuisson Rouget :
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole.
Sur une grille, disposer les filets de rouget et déposer les écailles sur leur peau.
Prélever un pochon d’huile d’olive dans la casserole et verser sur le rouget et les écailles.
Répéter la manipulation trois à quatre fois.

Dressage :
Disposer les pissenlits dans le fond de l’assiette puis ajouter les artichauts.
Poser les filets de rougets avec vos écailles et ajouter quelques herbes (oxalis, oseille).
Enfin, décorer d’huile de ciboule.

VOIR LA RECETTE EN VIDÉO

 

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