Un dîner parfait selon Lionel Giraud

Voilà une question qu’on me pose parfois : c’est quoi un repas réussi ? Voilà une – très – grande question, surtout si comme moi la Cuisine est une passion mais aussi un métier. Et c’est aussi important pour un Cuisinier que de reprendre la place du gourmet. De goûter à la finalité de notre travail.

Parce que ne nous mentons pas, tout ça n’est qu’un prétexte. Par-delà le produit, la technique et les apparats, la Gastronomie n’a qu’une seule vocation : celle de donner du plaisir. Et parce que les belles choses sont faîtes pour être partagée, ceux qui vous accompagnent sont importants. Alors il suffit de quelques bon produits, d’une recette parfois toute simple, d’un bon assaisonnement – c’est encore le Cuisinier qui parle –, d’une belle bouteille pour réveiller les papilles et des amis – ou de la famille – avec qui profiter de tout ça. Parce que de l’apéro entre amis au coin du Barbecue à la grande réception familiale de Noël et de ses traditionnelles recettes, il n’y a qu’une volonté : celle de se retrouver ensemble. Vous n’aurez besoin que d’un seul ingrédient pour réussir votre repas, c’est d’avoir l’envie de faire plaisir à ceux ou celles que vous recevez.

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Néanmoins, lorsque je me rends dans un restaurant étoilé par exemple, je ne suis pas tout à fait dans la peau d’un gourmet. Déformation professionnelle diront certains, mais toute personne qui travaille dans la restauration a toujours un œil plus précis que les autres. Il y a quelque chose auquel je suis très sensible, c’est la considération que l’on apporte aux clients. Il ne s’agit pas là de politesse ou même de sourire mais bien d’une attitude qui montre que le plaisir du gourmet, que le gourmet lui-même, est important.

Enfin lorsque je me rends chez certains confrères étoilés, c’est surtout l’attente qui diffère parce que chacune de mes escapades dans ces établissements n’ont qu’une vocation, c’est celle de me surprendre. La surprise de découvrir un plat et de nouvelles saveurs, la jalousie parfois devant une évidence de mariage, tellement évidente qu’on s’en veut de ne pas y avoir pensé soi-même. Quand l’objectif est atteint c’est réellement un moment de pur bonheur. Notre métier devient en quelque sorte, une évidence. Et la découverte est d’ailleurs un sentiment qui guide beaucoup ma Cuisine, parce qu’encore une fois une découverte est faîte pour être partagée, sinon elle ne vaut rien.

Lionel Giraud

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