Un Été à notre Table !

La Nature fait bien les choses et que l’on veuille ou non, nous ne faisons que la suivre. L’Été est là avec sa chaleur habituelle – même si le vent marin vient parfois rafraîchir l’atmosphère. Naturellement notre Cuisine change, s’adapte. Encore une fois le Cuisinier doit faire le pont entre le Gourmet et la Nature !

Alors même si la palette des goûts ne change pas, il est évident qu’avec le retour des beaux jours nous allons plus jouer sur la légèreté et la fraîcheur. Adieu petit plats mijotés au beurre qui nous réchauffent l’Hiver ! Adieu potage – et ses petits croûtons – et place au bouillon clair plus léger et surtout plus appréciable en ce moment. C’est le cas par exemple du Thon Rouge qui vous proposé en entrée et avec lequel on va rajouter pendant le service en salle, une « infusion glacée de fanes de carottes ». Idéal pour aiguiser les papilles par temps chaud !

On remarquera d’ailleurs que les légumes ont la côte pendant la période estivale. Non pas qu’il y ait plus de choix – ou de couleurs – qu’en Hiver mais tout simplement parce que la préparation se fait beaucoup plus facilement. Il vous suffit de les laver, parfois de les éplucher, de les découper et vous n’avez plus qu’à les déguster directement avec une petite anchoïade : c’est frais et c’est convivial !

Même changement côté viande, on privilégiera plutôt des Cuissons rapides où la viande va être saisie : c’est d’ailleurs le principe même du Barbecue. Vous retrouverez même mon traditionnel Boeuf Wagyu en Salade accompagné d’une « jeune salade de l’Estarac, composée de ma version d’une anchoyade de Collioure, jus tranché ». On laissera donc le beurre de côté et on privilégiera plutôt l’huile d’olive qui rappelle l’Été à elle seule. Elle sera idéale autant pour les viandes, poissons ou légumes : une belle façon de lier l’ensemble !

Lionel Giraud

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