Un retour à la Nature ?

Ce qui me suivent depuis quelques temps connaissent mon amour du produit. Cet émerveillement permanent que j’éprouve à la découverte de tous ce que la Nature peut nous proposer et de tous ces mariages possibles. Même mon passage par la Cuisine Moléculaire était initialement motivé par l’envie de tout connaître du produit. Alors quand je fais le choix de la localité, c’est un choix en accord avec mes valeurs en tant qu’homme mais aussi en tant que Cuisinier.

Il n’y a aucune révolution pour moi, seulement une évolution naturelle dans une voie que nous avons choisie il y a quelques années. Aujourd’hui avec toutes mes recherches – et mes découvertes – je donne une place centrale au fait de travailler des produits de mon Terroir, de ma localité. Mais ce retour à la Nature en quelque sorte, m’oblige à me mettre au rythme de la Terre et de ses retards, de ces aléas. Si ce que vous attendiez ne sors pas de Terre alors il faudra s’en passer. En considérant que l’approvisionnement des produits est le premier maillon de tout le process qui mène au plat final, cela remet en cause beaucoup de choses.

Tout d’abord le rythme de création n’est plus du tout le même car plus soutenu. Et chaque nouvelle recette fait l’objet de beaucoup de travail, c’est donc une charge supplémentaire. Enfin jouer le jeu de la fraîcheur a aussi ses contraintes. Petit exemple, nous avons récemment reçu des petites girolles – succulentes – des Pyrénées, un produit qui nécessite d’être rapidement travaillé et vous restez en Cuisine jusqu’à 1 heure du matin. Aujourd’hui notre Carte est donc plus vivante, peut vous offrir une surprise différente une semaine sur l’autre et fait corps avec la Saison et notre Terroir.

Alors est-ce que le jeu en vaut la chandelle ? J’ai envie de dire que c’est à vous de répondre. Plus sérieusement je pense que oui car je le répète, je suis sans cesse surpris des produits que je découvre parfois non loin de chez moi et c’est vrai plaisir que de les travailler. C’est un privilège que de connaître tous ces producteurs et productrices et cela en est en autre que de partager tout cela avec vous.

Lionel Giraud

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