Une journée type à la Table Saint Crescent

Aujourd’hui j’ai eu envie de partager avec vous le quotidien d’un Chef. Alors pour commencer le titre est un peu trompeur car aucunes de mes journées de ne se ressemblent et c’est peut-être aussi ça qui en fait le charme. Parce que lorsque l’on gère une Cuisine mais aussi un Restaurant, on est en quelque sorte le Capitaine d’un navire : toujours à la barre et par tous les temps !

Comme je le dis souvent la seule chose qui ne change pas, c’est l’heure à laquelle je me lève. Debout donc à 7h30 pour rejoindre mes Cuisines une heure plus tard. Juste le temps de prendre un café avec mon équipe qui arrive puis direction les courses. Un des moments les plus agréables et les plus importants. Nous nous faisons livrer peu de produits et souvent parce que nos producteurs – comme les tomates par exemple – sont éloignés mais j’ai vraiment à cœur de me déplacer. Tout d’abord pour contrôler la qualité du produit que j’achète mais aussi – et là c’est le Chef d’entreprise qui parle – pour garder un œil sur le coût des matières. Si vous avez lu mon précédent article sur ce qui fait le prix d’un repas dans un restaurant Gastronomique vous savez qu’à la Table Saint Crescent, c’est nous qui absorbons les évolutions des prix des produits que nous travaillons.

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De retour des courses et en fonction du travail qui nous attend au service je vais soit aider mon équipe à la préparation, soit faire un tour de poste pour vérifier que tout le monde est en place pour pouvoir m’occuper des tâches administratives, qui sont nombreuses dans un restaurant. Car c’est également le Chef qui a la responsabilité de gérer les imprévues : une livraison qui n’arrive pas, un problème à la réservation, un robot coupe qui lâche et qui doit être remplacer dans la minute … Mon rôle est finalement que tous ces éléments invisibles à notre clientèle le restent, et surtout que notre prestation en Salle comme en Cuisine soit irréprochable quelles que soient nos conditions de travail.

Cette fonction reste la même pendant le service où je dois veiller au bon déroulement de toutes choses car ne n’oublions pas, il en va du plaisir de nos gourmets. Une fois le premier service fini vers 15h, c’est une autre journée qui débute. C’est à ce moment-là que j’essaie de me rendre disponible pour tous ceux qui gravitent autour de notre établissement : prestataires, journalistes … Le cas échéant c’est un moment qui sera destiné au repos. A 18h je suis de retour en Cuisine avec mon équipe pour attaquer le service du soir toujours avec la même philosophie : donner du plaisir à ceux qui ont choisis notre Table pour dîner. Il faudra attendre 1h du matin – en moyenne – pour que toutes les équipes aient finis et que je clôture la caisse. Puis direction les bras de Morphée pour être fin prêt pour la journée suivante car comme le dit le proverbe : « Les nuits sont enceintes et nul ne connait le jour qui naîtra ! »

Lionel Giraud

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